[Glossaire] R de raffinage

source : ocl-journal.org

Le raffinage des huiles végétales est un procédé hautement chimique qui implique généralement un traitement thermique agressif (180°C – 240°C) et l’utilisation de solvants dérivés du pétrole -l’hexane, produit peu coûteux, neurotoxique- pour extraire l’huile, suivi d’un procédé de raffinage de l’huile appelée brute tout aussi agressif.  […]« Ces huiles qui viennent de la culture intensive tirées de semence OGM, sans couleur, sans goût et sans odeur, finissent dans nos fritures, plats cuisinés industriels, mayonnaise ou vinaigrettes et bien sûr, dans les rayons des grandes surfaces. Au delà des traces de solvants qu’elle peuvent parfois conserver, ces huiles ont surtout perdu l’essentiel de leurs qualités nutritives. » […]
Tiré du documentaire « Des huiles …pas si végétales » diffusé sur France 5 en 2017. Comment sont fabriquées nos huiles ? Y a-t-il vraiment de meilleures huiles que d’autres pour la santé ? Comment faire son choix avec des tarifs qui oscillent entre 2 et 60€ le litre ? Quelles sont les mentions à repérer sur l’étiquette ?

Le raffinage des huiles

L’objectif du raffinage des huiles et graisses comestibles est d’éliminer les acides gras libres et autres substances indésirables, y compris les impuretés. L’objectif de l’étape de raffinage est d’éliminer les phospholipides (dégommage), les acides gras libres (neutralisation), les pigments (décoloration), les cires dans le cas du tournesol par exemple (déparaffinage) et les composés odorants (désodorisation). Les contaminants possibles (pesticides, métaux lourds) sont également éliminés. Il existe deux principaux procédés de raffinage utilisés sur les huiles brutes : le raffinage chimique/alcalin et le raffinage physique. Ils diffèrent principalement dans la façon dont les acides gras libres sont éliminés. Le raffinage permet également à l’hexane d’être partiellement éliminé. Les différentes opérations élémentaires sont réalisées en continu, avec des installations de raffinage traitant tous les types d’huile.

Le procédé comprend tout d’abord une extraction par solvants.

C’est la méthode utilisée pour extraire la graisse de tout type de graines : soja, tournesol, colza … ainsi que pour extraire l’huile contenue dans le marc ou l’huile de grignons de l’olive.
Après un précédent broyage et conditionnement de la graine pour faciliter l’extraction de la matière grasse, celle-ci subit une macération avec un dissolvant, généralement l’hexane. Ce solvant pénètre à l’intérieur des particules pour un transfert de la graisse des graines vers la solvant.

Le raffinage

Une fois cette huile brute obtenue, elle doit subir une série de traitements physico-chimiques appelée raffinage, dont les principales étapes sont résumées ci-dessous:

    • Dégommage: C’est la première étape du processus de raffinage. Les phospholipides et les glycolipides extraits de la graine et dissous dans l’huile doivent être éliminés par cette opération appelée dégommage. L’huile brute ou vierge est traitée avec une solution diluée d’acide phosphorique pour hydrater et précipiter les phospholipides en devenant insoluble dans la graisse.
    • Neutralisation: Après dégommage, l’huile est traitée à l’aide d’un alcali afin d’éliminer les substances indésirables susceptibles de nuire au goût, à la stabilité et à l’aspect de l’huile raffinée. C’est pourquoi elle doit être éliminée. Ce groupe comprend les acides gras libres, le glycérol, le mucilage, les glucides, les pigments, les composés protéiques, les tocophérols, les stérols, le cholestérol, etc. Le mélange d’acides gras et d’alcalis entraîne la formation de savons.
    • Distillation: également appelée neutralisation physique ou neutralisation à la vapeur. Cette neutralisation consiste à éliminer les acides gras libres par distillation ou par entraînement à la vapeur, ce qui est très similaire à la désodorisation. L’élimination des phospholipides est requise à des concentrations inférieures à 5 mg de phosphore / kg d’huile.
    • Lavage: après la phase de neutralisation, l’huile contient une certaine quantité de savon en suspension, qui est éliminée par une série de lavages à l’eau chaude, l’eau et le savon sont éliminés par centrifugation, puis une autre est préparée. lavage avec centrifugation ultérieure jusqu’à un troisième lavage, après le processus, l’huile est envoyée à une tour de séchage.
      Blanchiment: L’huile neutralisée est blanchie en utilisant de la terre ou des argiles de blanchiment naturelles, artificielles ou activées afin d’éliminer les substances qui colorent le produit, telles que la chlorophylle, les savons et de décomposer les peroxydes.
    • Hivérisation – Fractionnement: les huiles sont exposées à de basses températures et la fraction solide est séparée par gravité et éliminée. Ensuite, la phase liquide du fractionnement est exposée à des cycles froids pour former les noyaux de cristallisation, puis à nouveau pressée pour éliminer les solides formés. Le procédé consiste à refroidir et à agiter doucement l’huile neutralisée et blanchie, ce qui permet aux glycérides saturés de précipiter sous forme de cristaux.
      Désodorisation: Il s’agit d’un procédé de distillation à la vapeur sèche pour volatiliser les composés qui produisent ces odeurs. Elle est réalisée à basses pressions et hautes températures 180-220 ° C
    • Filtration: après désodorisation, l’huile est passée à travers des filtres de polissage afin de retenir les impuretés qui pourraient rester dans l’huile qui sort du désodorisant.
    • Élimination des cires: il est fabriqué afin d’éliminer les cires de points de fusion différents. Le processus est très similaire à celui de l’hivernisation mais dans des conditions contrôlées.
    • Addition d’antioxydants: Les antioxydants utilisés sont des huiles minérales dérivées de l’hydrocarbure de toluène. Elles empêchent l’huile de se colorer ou de changer de couleur pendant le stockage et la commercialisation du E-320 (BHA ou Hydroxyanisole butylé) et du E-321 (BHT ou Hydroxy butylé toluène) ou TBHQ ou Terbutil hidroquinona avec un pouvoir cancérigène. Ils ont également l’habitude de mettre les E-306 à E-309 qui sont des tocophérols synthétiques, c’est-à-dire de la vitamine E.

Ce que l’on retient

Seuls les huiles d’olive vierges et vierges extra sont des purs jus de fruits.
On bannit de sa liste de course les huiles d’olive sans la mention « Vierge ou vierge extra »; Elles sont raffinées.

Une partie des produits utilisés pendant le raffinage restent dans l’huile «raffinée», sans oublier que durant ce procédé l’huile perd toutes ses qualités nutritionnelles et sensorielles : pigments, vitamines, composés phénoliques, composés volatils, … Le règlement européen (directive 2009/32/CE concernant solvants d’extraction utilisés dans la fabrication de denrées alimentaires) laisse jusqu’a 1mg/kg d’hexane dans la graisse ou huile ou beurre de cacao. Il n’y a à ce jour aucune étude sur l’effet de l’hexane sur notre santé.

 

Sources : Des huiles … pas si vegetales article paru sur jusdolive.fr le 29 avril 2019, image ocl-journal.org, documentaire documentaire « Des huiles …pas si végétales » diffusé sur France 5 en 2017. 

2 commentaires

  1. Isabelle Fabre dit

    Bonjour,
    Je suis productrice d’huile d’olive en Haute Provence, et formée à la dégustation des huile de l’AOP Haute-Provence.
    Je trouve votre magazine très intéressant et complet.
    Je suis actuellement en train de mettre à jour mon site web et je souhaiterais y intégrer votre lien.
    J’aimerais également vous rencontrer et vous faire découvrir notre production : une huile AOP, une huile de France et une huile au basilic frais très parfumée.
    Dans l’attente de votre retour, je vous souhaite une excellente fin de journée,
    Isabelle Fabre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *