Comment différencier les huiles d’olive vierges extra

À l’exception de l’ouïe, tous les sens sont utiles pour déguster et différencier une huile d’olive vierge extra*.
La saveur d’une huile d’olive varie selon plusieurs paramètres: la variété de l’olive, le degré de maturation (moment de la récolte), la terrain cultivé, … Chaque huile a ses propres caractéristiques organoleptiques. Mais comment les distinguer les unes des autres?

Ci-dessous les facteurs pris en compte par le sommelier (Mot emprunté au monde vinicole) pour déguster une huile d’olive:

  • La vue: Contrairement aux idées reçues, la couleur ne détermine en aucun cas sa qualité. À l’instar du vin, on utilise la robe/couleur pour différencier une huile d’une autre. La teinte pourra aller du jaune-vert au jaune poussin.
  • L’odorat: Sert à identifier les arômes (dans le cas de huile d’olive vierges et vierges extra seulement): de pommes, d’herbe, à fruits secs, à plants de tomate… Avant la dégustation, couvrir le verre quelques secondes ou chauffer dans votre main le contenant (les sommeliers testent les huiles à 28º). L’odorat permet de décrire le fruité de l’huile d’olive.
  • Le goût: C’est l’étape où l’on identifie les saveurs de l’huile d’olive. Dans le cas de l’huile d’olive, l’amertume.
  • Le toucher: Le palais et la langue sont les protagonistes, d’identifier la structure et la consistance- juteuse, fluide, douce, pâteuse et ardente. L’ardence est l’un des trois attributs positifs de l’huile d’olive.

Finalement, on juge une huile d’olive pour son harmonie globale qui prend compte de toutes ces caractéristques organoleptiques.

*L’huile d’olive, vendue sous ce nom commercial, n’a plus rien à voir avec le jus de fruit, telle que la vierge ou la vierge extra. Elle a perdu toutes ses caractéristiques organoleptiques et ses bienfaits par le mélange, le procédé de raffinage. Cf. Classification des huiles d’olive.

 

 

Photo: Verres « normalement » utilisés lors de dégustation d’huiles d’olive. Et le facteur de la vue dans tout ça?! I Photo nº2 by Guillermo amador « En una cata de aceite de oliva Castillo de Canena »I Source: http://www.hola.com/cocina/escuela/2012090760544/catar-aceite-instrucciones/

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