5 contresens de l’huile d’olive

contresens huile d'olive
Les Faux amis de l’huile d’olive sont ces mots qui peuvent prêter à confusion lorsque l’on décrit ou parle de l’huile d’olive. Une nomenclature complexe, un produit encore méconnu, un vocabulaire souvent maladroit et/ou emprunté à d’autres secteurs, … sont des pistes pour comprendre ces possibles confusions. Nous en avons répertorié cinq: acidité, l’huile d’olive raffinée, l’huile d’olive, le fruité, les composés mineurs.

L’acidité

L’acidité dans le cas de l’huile d’olive est un paramètre chimique et non sensoriel. Rien à voir avec la sensation que procure le citron en bouche. Elle est un indicateur de fraîcheur et de qualité de l’huile. Un taux d’acidité faible démontre que la fabrication a été réalisée dans des conditions optimales et dans un délai très court entre la récolte et la trituration des olives, avec des méthodes naturelles et mécaniques, sans additifs chimiques.

Le taux d’acidité de l’huile d’olive est sa teneur en acides oléique libres, exprimée en pourcentage, soit la quantité en grammes d’acides oléique libres par cent grammes d’huile. Il est déterminé par des analyses chimiques.

Dans l’UE ce taux est réglementé (Acide Oléique pour 100g):

Huile d’olive vierge extra <= 0,8g
Huile d’olive vierge maximum 2g
Huile d’olive vierge lampante* supérieur à 2g (*huile non apte à la consommation en l’état qui doit être raffinée)

L’huile d’olive raffinée

L’adjectif « raffiné, raffinée » si l’on reprend la définition du Larousse fait référence à une personne qui fait preuve de raffinement, d’une élégance extrême, en particulier dans le goût, les comportements sociaux.
L’huile d’olive raffinée est tout le contraire d’un produit naturel d’une élegance extrême car c’est une huile d’olive vierge* qui n’est pas apte à la consommation en l’état -taux d’acidité supérieur à 2g et/ou un défaut sensoriel trop présent, …- qui doit subir un procédé de raffinage pour pouvoir être vendue et consommée.

Le raffinage se compose classiquement des opérations de dégommage ou conditionnement acide, neutralisation chimique, décoloration, désodorisation et dans certains cas, frigélisation ou « winterisation ».
C’est le résultat d’un procédé industriel, bien loin du pur jus d’olive. Les arômes, pigments, polyphénols, vitamines sont détruits pendant ce procédé, seule la composition en acides gras n’est pas modifiée. [Définition sur iterg].

L’huile d’olive

L’huile d’olive est à la fois le nom générique pour parlé de toute la famille et le nom d’une catégorie. Mais le plus souvent lorsque l’on retroue la mention « huile d’olive » sur une étiquette on se réfère à la catégorie commerciale « huile d’olive ». Pour ajouter un peu plus de confusion à l’étiquettage on peut retrouver sur ces bouteilles d’huiles d’olive les mentions douce ou intense, qui n’est autre que le pourcentage d’huile d’olie vierge ajouté pour donner couleur-odeur-saveur.

L’huile d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI. Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise  [Définition IOOC].

Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive présents sur le marché?

Le fruité

Le fruité d’une huile d’olive fait référence à l’ensemble des arômes perçus par le nez et en rétro olfaction.
On ne se limite pas à parler ici de fruits mais d’ensemble de sensations olfactives qui peuvent être vertes, mûres et noires (ou olives maturées) chez les irréductibles français.

L’huile d’olive peut être bien entendu fruitée, si ses arômes nous rappellent à un fruit : exotique, à noyaux, secs, à pépins comme la pomme, la poire, … comme elle peut être herbacée, végétale, épicée, … mais dans ce cas on parle d’une famille aromatique.

Les composés mineurs

L’huile d’olive vierge extra est composée à 98% environ d’acides gras et les 2% restants sont appelés composants mineurs. Le nom est trompeur car ces 1,5% à 2% de composants mineurs sont en fait des antioxydants naturels, des pigments qui donne la couleur à l’huile et cette palette chromatique passant d’un jaune or et au vert intense, des vitamines et des composants dits de volatiles responsable des arômes et du fruité de l’huile d’olive.

Grâce à un procédé d’extraction totalement mécanique et un contrôle rigoureux des températures et des étapes d’élaboration depuis l’arbre jusqu’à la table, l’huile d’olive vierge garde un grand nombre de ces substances, antioxydants et arômes, qui renforcent sa valeur nutritionnelle et sensorielle. Seule l’huile d’olive vierge avec la mention extra aura gardé intacte ses composants mineurs jusqu’à la date limite de consommation optimale et aura une action bénéfique pour notre santé et notre palais. [Glossaire de Jus d’olive]

Retrouvez plus de définitions sur le glossaire de jusdolive.fr

On retient

  • Quand on déguste une huile d’olive on peut percevoir des arômes, de l’amertume et de l’ardence jamais d’acidité.
  • On bannit de sa liste de course les huiles d’olive sans la mention « Vierge ou vierge extra »; Elles sont raffinées.

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