Una Clase Magistral sobre Aceite de Oliva virgen Extra y los maridajes en la alta cocina, llevada por la Chef española María José San Román en Madrid Fusión 2015.
Como en su cocina del Monstrell prueban varias variedades con el mismo ingrediente, en esta ponencia la alcachofa, y en conjunto votan sobre la más adecuada al plato; En este caso la picual por sus aromas a alcachofa y a hierba que potencia y complementa el plato.
Hay un campo enrome de investigación en la cocina sobre el perfil sensorial de cada AOVE según su variedad, su fecha de recolección, el tipo de frutado, el conjunto del plato, como vamos a cocinarlo (frito, horno, frío, caliente), el FoodPairing de Bernard Lahousse, … Sus consejos: Aceites suaves para platos frios, emulsiones, ensaladas, Frutado mediano con pescados, cereales, Frutado intenso para freír, saltear, carnes, y Repostería* !!
*Los aceites intenso tienen un contenido en ácido oleico más alto y aguantan mejor altas temperaturas (los180º del horno por ejemplo).
María José San Román @mariazafran
Embajadora internacional del azafrán, del aceite de oliva virgen extra #aove y el #arroz.
Chef monastrell.com Alicante
Source: Photo de couv.