Le fruité des huiles d’olive vierges est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles; La majorité de ces composés volatils proviennent de la dégradation d’acides gras polyinsaturés par une suite de réaction enzymatiques appelée La voie de la lipoxygénase (LOX), qui se produit lors du processus d’extraction de l’huile.
La teneur d’une huile en composés volatils aromatisants est dépendante de l’action d’une cascade d’enzymes, principalement les enzymes de la voie de la lipoxygénase qui est la voie prédominante de biosynthèse des volatils de l’huile d’olive vierge.
Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables. Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.
La voie de la lipoxygénase revêt une importance fondamentale dans la formation de toutes les substances volatiles responsables de l’arôme des fruits et des légumes, ce qui, dans le cas de l’huile d’olive, contribue notablement à la caractérisation et à la différenciation entre les différents cultivars.
Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme l’étape de maturation des olives, la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage.
LE FRUITÉ
C’est l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale. Il y a deux catégories de fruité: le fruité vert et le fruité mûr.
Le fruité vert
Il fait référence aux arômes qui rappellent des fruits verts et frais, tels que des pommes, des agrumes verts, des feuilles d’olivier fraîches ou des herbes. Cette nuance de fruité vert est généralement associée à des huiles d’olive de haute qualité, en particulier celles obtenues à partir d’olives récoltées tôt dans la saison.
Le fruité mûr
Le terme « fruité mûr » est également utilisé pour décrire les arômes qui évoquent des fruits mûrs et doux, tels que la pomme, les figues, les bananes, voire des nuances de fruits secs comme les amandes. Les huiles d’olive vierges extra fruitées mûres sont souvent obtenues à partir d’olives qui ont été récoltées à un stade plus avancé de maturité. Les caractéristiques de fruité mûr peuvent varier en intensité et en profil en fonction du type d’olives utilisé, des conditions de culture et du processus de production.
LES OLIVES MATURÉES
Les olives maturées : Le processus de fermentation contrôlée (en temps et en températures) des olives après la récolte -quand les olives sont encore vertes et non noires comme on pourrait le penser- apporte des arômes de cacao, olives noires, tapenade, levain, propolis, fruits confits, … et une intensité d’amertume et d’ardence légères proche du 1 sur 10. Ce produit est une spécificité française, on le retrouve dans trois AOP et est commercialisé sous la catégorie Vierge du fait de cette fermentation. Elle subit ces dernières années beaucoup d’incompréhensions (problème pour goûter cette huile par exemple avec la grille actuelle de dégustation des huiles d’olive vierges).
Sources https://jusdolive.fr/le-fruite-des-huiles-d-olive-vierges/ I https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/la-lipoxygenase-lox/
