Pour de nombreux producteurs, le moulin à huile est un « trou noir » : nous savons ce qui y entre (les olives) et le résultat général (l’huile).
Des phrases telles que : « Je ne sais pas pourquoi l’huile est comme ça (trop amère, trop fade, trop ardente, trop verte/mûre), c’est comme ça cette année » sont courantes au moulin ou dans les entrepôts lors de la dégustation de l’huile.
Mais les moulins à huile ne sont pas des trous noirs. L’huile d’olive qui sort du séparateur (ou du décanteur) n’est pas une fatalité, mais le résultat d’un processus que nous pouvons influencer et orienter à notre guise.