Le fruité des huiles d’olive vierges est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles; La majorité de ces composés volatils proviennent de la dégradation d’acides gras polyinsaturés par une suite de réaction enzymatiques appelée La voie de la lipoxygénase (LOX), qui se produit lors du processus d’extraction de l’huile.
La teneur d’une huile en composés volatils aromatisants est dépendante de l’action d’une cascade d’enzymes, principalement les enzymes de la voie de la lipoxygénase qui est la voie prédominante de biosynthèse des volatils de l’huile d’olive vierge.
Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables. Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.
La voie de la lipoxygénase revêt une importance fondamentale dans la formation de toutes les substances volatiles responsables de l’arôme des fruits et des légumes, ce qui, dans le cas de l’huile d’olive, contribue notablement à la caractérisation et à la différenciation entre les différents cultivars.
Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme l’étape de maturation des olives, la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage.
LE FRUITÉ
C’est l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale. Il y a deux catégories de fruité: le fruité vert et le fruité mûr.
Le fruité vert
Il fait référence aux arômes qui rappellent des fruits verts et frais, tels que des pommes, des agrumes verts, des feuilles d’olivier fraîches ou des herbes. Cette nuance de fruité vert est généralement associée à des huiles d’olive de haute qualité, en particulier celles obtenues à partir d’olives récoltées tôt dans la saison.
Le fruité mûr
Le terme « fruité mûr » est également utilisé pour décrire les arômes qui évoquent des fruits mûrs et doux, tels que la pomme, les figues, les bananes, voire des nuances de fruits secs comme les amandes. Les huiles d’olive vierges extra fruitées mûres sont souvent obtenues à partir d’olives qui ont été récoltées à un stade plus avancé de maturité. Les caractéristiques de fruité mûr peuvent varier en intensité et en profil en fonction du type d’olives utilisé, des conditions de culture et du processus de production.
LES OLIVES MATURÉES
Les olives maturées : Le processus de fermentation contrôlée (en temps et en températures) des olives après la récolte -quand les olives sont encore vertes et non noires comme on pourrait le penser- apporte des arômes de cacao, olives noires, tapenade, levain, propolis, fruits confits, … et une intensité d’amertume et d’ardence légères proche du 1 sur 10. Ce produit est une spécificité française, on le retrouve dans trois AOP et est commercialisé sous la catégorie Vierge du fait de cette fermentation. Elle subit ces dernières années beaucoup d’incompréhensions (problème pour goûter cette huile par exemple avec la grille actuelle de dégustation des huiles d’olive vierges).
Une huile d’olive vierge ou vierge extra peut être obtenue à partir d’une seule variété d’olive cultivée (cultivar), dans ce cas elle est appelée huile monovariétale ou monocultivar, ou bien elle peut naître de l’union de différentes huiles, différents cultivars et dans ce cas on parle d’assemblage.
La monovariété : C’est une huile d’olive vierge ou vierge extra élaborée à partir d’une seule variété. Cela permet d’avoir 100% du profil sensoriel du cultivar.
L’assemblage : En œnologie, l’assemblage est l’art de composer un vin à partir de différents cépages et / ou différentes cuvées. Il consiste à marier les arômes, les textures, les couleurs pour obtenir un vin harmonieux et fidèle à la signature du domaine ou de l’appellation à laquelle le vin appartient. La méthode de l’assemblage permet d’obtenir des vins plus riches et plus complets. En assemblant des cépages complémentaires, on cherche à obtenir le meilleur résultat possible. Il faut savoir qu’il existe plus de 200 cépages pour faire du vin en France.
Pour le jus de l’olive, comme pour le vin, le travail d’un oléologue est le même qu’un œnologue, on compose le profil sensoriel d’une huile en fonction des variétés présentes sur le domaine, de l’année (plus ou moins de sécheresse, les intensités du fruité, de l’amertume et du piquant, un déséquilibre à corriger, si on est en AOP, …). Le plus souvent on part d’huiles monovariétales pour ensuite réaliser son assemblage (pour récolter chaque variété selon son moment optimum de récolte). Nous avons aujourd’hui plus de 1700 variétés recensés dans le monde dont 100 juste en France.
Dans la réglementation –règlement délégué (UE) 2022/2104 de la Commission du 29 juillet 2022 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive- on parle d’assemblage également quand les huiles proviennent de plusieurs provenances. Vous trouverez sur l’étiquette : «assemblage d’huiles d’olive originaires de l’Union européenne», «assemblage d’huiles d’olive non originaires de l’Union européenne», «assemblage d’huiles d’olive originaires de l’Union européenne et non originaires de l’Union». Cet assemblage est le plus souvent destiné au circuit de la grande distribution. Attention, les huiles d’olive vierges et vierges extra commercialisées en France -produites, mises en bouteilles, ou juste vendues- suivent plusieurs contrôles et une analyse physico-chimique et sensorielle sont obligatoires avant sa commercialisation. Elles doivent remplir le cahier des charges de la dénomination ( (ou catégorie commerciale) dans laquelle elles seront vendues. Exemple pour la catégorie Vierge Extra : procédés mécaniques, obtenue uniquement à partir des olives, acidité libre -exprimée en acide oléique- est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes, absence de défaut organoleptique, présence de fruité. Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive présents sur le marché?
Le blend : C’est la même chose que l’assemblage. Un nom anglais pour définir un métier ancien; le blending est l’art d’assembler différentes saveurs et arômes pour créer quelque chose d’unique, qui n’existait pas auparavant. Nous parlons d’assemblage ou de blend dans le monde du vin, du whisky, du café et de l’huile d’olive vierge extra.
L’assemblage naturel: On dit d’un assemblage qu’il est naturel quand toutes les variétés sont récoltées et triturées au même moment. Dans les petites oliveraies où la récolte par variété est impossible c’est le cas, ou dans les oliveraies centenaires ou millénaires il n’est pas rare de voir trois, quatre variétés entremêlées (coupage naturel du produteur Cortijo Suerte Alta).
Le coupage : Vous pourrez entendre le mot « coupage » utilisé hors France pour nommer des assemblages. Le mot est prononcé avec l’accent français pour donner un côté chic. Mais l’effet est contraire car dans notre imaginaire, le coupage fait référence à un procédé frauduleux de mélange d’une huile végétale bon marché avec un soupçon d’huile d’olive vierge extra.
Session d’assemblage avec Alexandra Gauquelin Roché de L’HOVE photos @aderal_
POURQUOI ON ASSEMBLE
LE RÔLE DES AOP
L’assemblage de plusieurs variétés est souvent requis pour obtenir une appellation d’origine protégée (AOP) pour plusieurs raisons :
Tradition : Dans de nombreux cas, les AOP sont basées sur des traditions agricoles anciennes. Les mélanges de variétés spécifiques ont été développés au fil du temps pour produire des caractéristiques sensorielles et organoleptiques uniques associées à une région spécifique. Le respect de ces traditions est essentiel pour préserver l’authenticité des produits.
Terroir : Le terroir, qui comprend le sol, le climat, l’exposition au soleil et d’autres facteurs environnementaux, joue un rôle essentiel dans le goût et les caractéristiques d’une huile, d’un fromage ou d’un autre produit agricole. Le mélange de différentes variétés peut permettre de mieux refléter et exprimer les particularités du terroir local.
Stabilité de la production : Les mélanges de variétés peuvent aider à assurer une production plus stable. Différentes variétés réagissent différemment aux conditions climatiques et aux maladies.
Complexité aromatique : Le mélange de différentes variétés peut apporter une plus grande complexité aromatique et gustative au produit final. Chaque variété contribue avec ses propres caractéristiques aromatiques, et le mélange permet de créer une palette d’arômes plus riche et équilibrée.
Maintenir une diversité et préserver le patrimoine oléicole : On évite ainsi la disparition des variétés endémiques moins « rentables » qui font partie du paysage oléicole
C’est une pratique courante dans les AOP afin de préserver les traditions, exprimer le terroir local, garantir une production stable, enrichir la complexité aromatique et préserver le patrimoine génétique. On peut tout aussi bien assembler et avoir des centaines de variétés dans on oliveraies sans être obligatoirement en AOP!!
POUR S’AMUSER
Si dans le passé les huiles d’olive étaient produites de manière empirique, aujourd’hui, c’est le fruit d’un travail précis. Chaque producteur réalise des huiles d’olive mono-variétales qu’il va ensuite -seul avec son moulinier avec un expert en dégustation- assembler dans des proportions précises pour obtenir une huile d’olive construite. C’est en jouant avec le caractère de chaque huile d’olive que le producteur va choisir son assemblage et composer avec l’amer d’une huile, l’ardence d’une autre, les arômes de fruits, de fleurs, … pour créer un nouveau bouquet.
POUR TROUVER L’ÉQUILIBRE
C’est un travail complexe et d’équilibre
Complexe, car chaque variété à une maturité différente et doit être travaillée en fonction de son indice de maturité et du résultat recherché.
D’équilibre, car chaque année a son lot de surprises et le travail d’assemblage c’est un travail de magicien de créer un jus où les différentes variétés puissent s’exprimer entre elles et non s’annuler.
C’est également une technique intéressante les années de sécheresse ou de faibles production (par exemple), on peut équilibrer des jus déséquilibrés. Le blend permet d’adoucir.
Certains marchés ont besoin d’huiles plus rondes, douces, plus de nuances et les assemblages permettent de répondre à ces besoins.
QUI SE RESSEMBLE S’ASSEMBLE?
D’où vient cette mauvaise presse des assemblages alors que c’est un métier très technique lié directement à la qualité du jus final et au plaisir gustatif ? Ça ne nous viendrait pas à l’idée de produire que des mono cépages dans le vin alors pourquoi se limiter aux mono variétés pour les huiles d’olive vierges ?
D’autres techniques cohabitent et entachent l’image de l’assemblage* mais cela n’est pas la norme et sont sanctionnées par la DGCCRF comme fraude.
*mélanges de différentes qualités, mélange d’une huile ancienne avec un nouveau jus, mélange d’huiles végétales désodorisées avec de l’huile d’olive vierge extra.
Chaque année avant l’été, de nombreuses émissions de radio, presse écrite, TV, réseaux sociaux, .. relayent des informations très sensationnalistes -pas toujours vérifiées- sur la qualité des huiles d’olive vendues, sur la qualité douteuses des huiles d’olives (vierges) par rapport à d’autres huiles végétales, sur la quantité des marques épinglées, la fraude dans l’huile d’olive, … qui multiplient les amalgames et portent atteintes indirectement à tous ceux qui travaillent bien, même très bien.
Les anomalies portent principalement pour des défauts d’étiquetage et des mentions valorisantes infondées.
EN CONCLUSION
Couper ou Assembler des huiles végétales entre elles dans le but de faire du business sans se soucier du consommateur et créer intentionnellement une confusion c’est de la fraude. L’assemblage n’a rien à voir avec ça.
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