Les sécoroïdes sont des composés phénoliques secondaires présents dans les huiles d’olive vierge et vierge extra, appartenant à la famille des secoiridoïdes, dérivés principalement de l’oleuropéine, du ligstroside et de leurs aglycones respectifs. Ces molécules se forment lors du processus de malaxage de la pâte d’olive, par hydrolyse enzymatique des glycosides phénoliques naturellement présents dans le fruit.
Lors du processus de malaxage de la pâte d’olive, des enzymes comme les β-glucosidases transforment ces glycosides en aglycones, puis en composés sécoroïdiques par hydrolyse du cycle iridoïde (Servili et al., 2004; Taticchi et al., 2019).
Les principaux sécoroïdes identifiés dans les huiles d’olive sont l’oléacéine et l’oléocanthal. L’oléocanthal (dérivé du ligstroside) est particulièrement intéressant pour ses effets similaires à l’ibuprofène, en inhibant de manière réversible l’activité des enzymes COX-1 et COX-2 (Beauchamp et al., 2005). Ces composés ont attiré l’attention en raison de leur contribution majeure à la stabilité oxydative de l’huile, à ses propriétés organoleptiques (amertume et piquant), ainsi qu’à leurs effets bénéfiques pour la santé notamment dans la prévention des maladies cardiovasculaires et neurodégénératives (Cicerale et al., 2012; Parkinson & Cicerale, 2016).
Plusieurs études, dont celles publiées dans Food Chemistry (Servili et al., 2004) et Journal of Agricultural and Food Chemistry (Owen et al., 2000), soulignent le rôle antioxydant et anti-inflammatoire des sécoroïdes. Ils participent à la protection contre les maladies cardiovasculaires, le stress oxydatif et certains types de cancers.
La concentration en sécoroïdes varie selon plusieurs facteurs : variété d’olive, maturité des fruits, conditions de transformation, et stockage.
Par exemple, les huiles extraites à froid et obtenues à partir d’olives récoltées précocement présentent généralement des niveaux plus élevés de sécoroïdes (Romero et al., 2014). De plus, leur présence est un critère de qualité sensorielle, car ils participent à l’amertume et à la sensation de piquant caractéristiques des huiles d’olive vierges extra (Andrewes et al., 2003). Les huiles raffinées en sont dépourvues.
En somme, les sécoroïdes sont des biomolécules bioactives clés dans les huiles d’olive de haute qualité. Leur teneur reflète non seulement l’authenticité et la fraîcheur du produit, mais joue aussi un rôle essentiel dans ses effets bénéfiques pour la santé.
À retenir : L’intensité de l’amertume et du piquant dans une huile d’olive vierge extra est souvent liée à sa richesse en sécoroïdes.
Sources principales :
Servili, M. et al. (2004). Food Chemistry, 85(4), 611–618.
Owen, R.W. et al. (2000). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(3), 1237–1240.
Beauchamp, G.K. et al. (2005). Nature, 437(7055), 45–46.
Aucun aliment ni médicament ne peut remplacer l’huile d’olive National Geographic De Meryl Davids Landau, 27 mars 2025.
À retrouver sur jusdolive.fr
Glossaire jusdolive https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/secoroides/
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