Pour de nombreux producteurs, le moulin à huile est un « trou noir » : nous savons ce qui y entre (les olives) et le résultat général (l’huile).
Des phrases telles que : « Je ne sais pas pourquoi l’huile est comme ça (trop amère, trop fade, trop ardente, trop verte/mûre), c’est comme ça cette année » sont courantes au moulin ou dans les entrepôts lors de la dégustation de l’huile.

Mais les moulins à huile ne sont pas des trous noirs. L’huile d’olive qui sort du séparateur (ou du décanteur) n’est pas une fatalité, mais le résultat d’un processus que nous pouvons influencer et orienter à notre guise.

Le broyeur : suivez la route de briques jaunes

La méthode que nous utilisons pour broyer les olives en pâte aura une incidence sur la première étape vers l’huile que nous souhaitons obtenir.
Ce que nous devons prendre en compte, noter et connaître :

• Les olives : température, taille, rapport noyau/pulpe, teneur en eau du fruit (inférieure/supérieure à 50 %).
• La méthode de broyage : pierre, disques, marteaux, couteaux, combinés, avec ou sans pré-broyage, avec ou sans dénoyautage.
• La vitesse de broyage (tr/min, selon la méthode de broyage)
• Le tamis : diamètre des trous, forme des trous (ronds, ovales, hexagonaux allongés)
• Environnement interne : ajout d’eau (oui/non), dispositif de refroidissement, ajout d’oxygène/gaz inertes

Ces facteurs auront une incidence sur la première étape que nous franchissons pour obtenir l’huile souhaitée :

-La taille des particules
-La température de la pâte

La température de la pâte dans le broyeur aura une incidence sur les groupes d’enzymes qui commenceront à agir dans la cellule de malaxage (malaxeur), et ces groupes d’enzymes détermineront les caractéristiques de l’huile : arôme, goût et couleur.

La taille des particules détermine la facilité avec laquelle les enzymes peuvent décomposer la pâte, créant ainsi l’arôme, le goût et la couleur.
Le broyage n’est que le début du processus. Si nous ne pouvons pas choisir entre les différentes méthodes (nous n’avons que des disques/marteaux/couteaux/pierres), nous pouvons toujours influencer le profil aromatique dans la cellule de malaxage, mais adapter le broyeur à nos besoins facilitera grandement le processus ultérieur.

La phase de malaxation : là où la magie opère

La cellule de malaxage est le cœur du moulin, où se détermine le profil de l’huile. Pour cela, il faut comprendre les deux raisons qui justifient la malaxation :

-Extraire l’huile d’olive
-Créer l’arôme, les saveurs et le goût de l’huile

Les gouttelettes d’huile se lient entre elles en raison de la rupture des bulles d’huile à l’intérieur de la cellule végétale.

Les arômes, les saveurs, le goût et la couleur sont créés par la dégradation des acides gras polyinsaturés (oméga-6, oméga-3) et des composés phénoliques. Retrouvez la définition de la LOX
Le fruité des huiles d’olive vierges, c’est quoi exactement?!

Qu’est-ce qui influence ces deux processus ?

• La température de la pâte
• La durée de la malaxation
• La quantité d’oxygène disponible

1/ La température déterminera quelles enzymes seront actives et quel type d’huile nous obtiendrons.

2/ La durée du malaxage déterminera la quantité de composés mineurs dans l’huile, la quantité d’huile et la possibilité de création de composés aromatiques indésirables (qui ne sont pas nécessairement des défauts, mais des arômes que nous ne souhaitons pas retrouver dans l’huile).

3/ La quantité d’oxygène déterminera l’équilibre entre les arômes et l’amertume/le piquant.
On nous enseigne que l’oxydation dans le processus de fabrication de l’huile d’olive est toujours néfaste, mais dans la phase de malaxage, l’oxydation est fondamentale.

Tant de dilemmes :

Une température plus élevée dans la cellule de malaxage ➡️ moins d’arômes et de saveurs, mais ➡️ plus de composés phénoliques et de couleur (et vice versa)

Plus d’oxygène ➡️ plus d’arômes et de saveurs, mais ➡️ moins de composés phénoliques et de couleur (et vice versa)

Plus de temps de malaxage ➡️ plus de composés mineurs et d’huile (et vice versa)

Cependant, un temps trop long dans la cellule de malaxage entraînera la formation de composés aromatiques indésirables, un risque accru d’apparition de défauts et la perte de composés mineurs.

Ce qui a commencé dans le broyeur peut désormais être amélioré, modifié ou manipulé de nombreuses façons : l’Arbequina mûre peut devenir très amère et piquante, la Picual ou la Coratina vertes peuvent devenir douces ou même adopter des notes mûres significatives. Avec le bon équipement et une bonne compréhension du processus, les possibilités sont infinies.

Séparation – l’huile arrive…

Pour beaucoup, la phase de séparation semble triviale : la pâte entre d’un côté, et de l’autre côté, il y a l’huile (et l’eau et le grignon). Mais il y a de nombreux facteurs à prendre en compte, et l’innovation dans cette phase est passionnante.

Facteurs dans le décanteur :

-Degré d’émulsion – généralement dans une pâte d’olives mûres (certaines variétés ont tendance à être plus émulsionnées que d’autres). L’ajout d’eau et/ou le ralentissement du flux de pâte dans le décanteur permettront de résoudre ce problème.

-Quantité d’eau dans la pâte – dans une pâte d’olives riches en eau (55 % d’eau et plus). Cette situation imposera de ralentir le débit de la pâte dans le décanteur.

-Température de la pâte et de l’eau ajoutée au décanteur – les deux doivent être similaires pour obtenir une bonne séparation.

-Quantité d’eau ajoutée au décanteur – plus d’eau permettra un écoulement plus rapide (dans une pâte « normale »), mais entraînera une perte de goût et d’arôme.

-Niveau des tuyaux à l’intérieur du décanteur – plus ils sont vissés profondément, plus l’huile sera claire. Cela signifie moins de sédiments, mais une perte d’huile possible. Plus les tuyaux sont ouverts, plus il y aura d’eau ajoutée à l’huile avant le séparateur, ce qui entraînera des lavages fréquents du séparateur et un risque d’écoulement d’eau dans l’huile après le séparateur.

Solutions innovantes : micro-talc, enzymes, ultrasons, champs magnétiques, impulsions électriques. Certaines sont déjà utilisées dans l’industrie, d’autres sont encore à l’étude et en phase de test. À mon avis, c’est là que se produisent actuellement les innovations les plus passionnantes dans le domaine de la mouture. Cela vaut la peine de suivre leur évolution.

Deux phases contre trois phases :

Le débat a été tranché en ce qui concerne la concentration du goût et de l’arôme : deux phases peuvent augmenter la quantité de composés volatils et le goût de 30 à 45 %. À mon avis, la seule raison de continuer à utiliser trois phases est la question du traitement du marc humide. Certains endroits n’ont pas la possibilité de le gérer suffisamment bien.

C’est lors de la séparation que toutes les bonnes intentions et pratiques que nous avons eues jusqu’à présent peuvent être compromises. Il est essentiel de comprendre le fonctionnement du décanteur pour obtenir l’huile d’olive que nous voulons.

… Et elle achète la filtration vers le paradis (et la durée de conservation)

L’huile d’olive n’est pas « juste de l’huile ». C’est un jus de fruit qui détient à la fois les clés d’un plaisir culinaire incroyable et les germes de défauts organoleptiques qui apparaîtront si nous avons maltraité l’olive et l’huile pendant le processus. Pour prolonger la durée de conservation, l’huile d’olive doit être filtrée après extraction.

Après le séparateur, il existe trois façons de procéder :

✏️Pas de filtration : un sédiment de minuscules particules restées dans l’huile s’accumule au fond du récipient de stockage. Ce sédiment comprend des particules de chair, d’écorce, de cires, de phospholipides, de bactéries, de levures, etc. Si l’huile devient claire et transparente, le sédiment finit par dégrader sa qualité et elle ne sera plus extra vierge selon la norme internationale.

✏️Filtration active : filtration de l’huile à l’aide de différents types de filtres : micro-filets, cellulose et terre de diatomées (DE). La filtration active peut modifier légèrement le profil aromatique de l’huile, mais il s’agit d’une nuance, un petit prix à payer pour la longue durée de conservation que l’huile gagnera en retour.

✏️Filtration passive : utilisation d’une série de récipients coniques pour filtrer l’huile grâce à une sédimentation rapide des particules minuscules. Cette méthode est coûteuse et nécessite des efforts importants. Cependant, après plusieurs jours de transfert constant de l’huile d’un récipient à l’autre, les sédiments sont éliminés et l’huile devient transparente et prête à être mise en bouteille. En raison de son coût élevé et de la main-d’œuvre nécessaire, il est extrêmement rare de trouver cette méthode utilisée à grande échelle.

Au cours de ma carrière professionnelle en tant que consultant en huile d’olive, j’ai rencontré de nombreux producteurs qui pensent que la filtration altère l’huile. Qu’elle élimine les arômes essentiels et même une partie de « l’identité » de l’huile.

Il s’agit là d’une idée fausse regrettable.

Refuser de filtrer l’huile, ou pire encore, la vendre avec les sédiments au fond de la bouteille, entraînera l’apparition de défauts au cours de l’année suivant l’extraction.
Un processus correct pour l’huile d’olive extra vierge doit inclure la filtration.
Le processus dans le moulin, des olives à l’huile, est l’étape finale de nos souhaits et de nos projets en tant que producteurs/meuniers/agriculteurs d’huile d’olive.
Nous devons nous demander : « Connaissons-nous les paramètres de chaque étape ? Que pouvons-nous modifier dans le moulin pour obtenir l’huile que nous voulons ?
Souvent, le résultat ne sera pas parfait à 100 %, mais lorsque nous savons ce que nous voulons et que nous sommes prêts à apprendre comment y parvenir, nous pouvons commencer à orienter l’huile vers le résultat souhaité.

‼️Maîtrisez le processus, et vous maîtriserez l’huile

 

Ehud Soriano, consultant

L’article original en anglais : Unlocking the mysteries of the olive mill