L’huile d’olive mériterait une place bien plus grande dans le cœur des consommateurs ! Cécile a le parlé franc, une créativité débordante et l’envie folle de partager sa passion pour l’huile d’olive, de faire savoir la beauté et la richesse de ce précieux or vert. Elle nous emmène visiter son oliveraie au sud de la Catalogne et nous présente différents acteurs clés de la région. En route ! Propos recueillis par © In Olio Veritas
Respect de la Nature
Cécile se démenait dans son restaurant slow food à Barcelone, quand, lors d’un weekend au vert, elle tombe amoureuse de la réserve naturelle du Delta de l’Ebre et de ses montagnes environnantes couvertes d’oliviers. Avec son compagnon Eric, ils décident d’acheter une petite finca traditionnelle entourée de 3,5 hectares d’oliviers au bout d’une longue et sinueuse route forestière : ainsi nait la Cova Fumada en 2007. L’endroit est magnifique, mais il y a du boulot !
Les 287 oliviers sont entretenus, mais de façon conventionnelle, avec de puissants herbicides. Cécile, à l’inverse, veut un sol vivant et une oliveraie la plus respectueuse possible de son environnement. Il leur faut donc trois ans de dur labeur pour ressourcer le sol et laisser Dame Nature reprendre ses droits, afin qu’enfin reviennent les précieux vers de terre. « C’est hyper gratifiant de recréer la vie dans un sol » nous confie Cécile les mains dans la terre.
Depuis 2007 donc, Cécile et Eric cultivent leur oliveraie de façon biologique. Dès 2010, ils plantent de la moutarde, de la luzerne et de la vesce aux pieds des oliviers pour recréer une couverture végétale du sol et ainsi permettre une bonne infiltration du peu d’eau de pluie que reçoit cette région. Ces herbes, une fois coupées, servent aussi de nutriments pour le sol, avec le broyat des branches de la taille et un apport de fumier en paillettes. Pas d’engrais minéral bien sûr, car les plantes servent aussi à fixer l’azote et à le rendre assimilable par les oliviers. Et Cécile observe même un net recul de la présence de mouches de l’olive avec ces herbes auxiliaires. Cette démarche ultra-bio ne sera reconnue par la certification officielle espagnole BIO qu’à partir de 2020.
Grâce à ce soin vert, les oliviers de la Cova Fumada sont rayonnants. Ils ont le port large, les troncs noueux et leurs feuilles dansent sous la légère brise qui remonte du Delta de l’Ebre. A première vue, nous leur donnons au moins 100 ans. Un siècle qu’ils trônent sur leurs terrasses, qui s’élèvent sur tout le pan de montagne à plus de 500 mètres d’altitude. Ces belles terrasses de pierre font le charme des oliveraies de la région, mais aussi le calvaire des oléiculteurs, qui ne peuvent pas mécaniser leur culture. La récolte au filet en octobre requiert beaucoup de main d’œuvre et la taille en mars est un véritable jeu d’acrobate.
Partage et entraide
Pour Cécile, une passion, ça se partage. Tout d’abord avec les autres habitants de cette petite vallée perdue. Elle connaît tout le monde : Xavier le néo-paysan passionné, Nick et Silk les nouveaux voisins écossais qui visent l’autonomie, Julio et Claudio les oléiculteurs traditionnels convertis au bio, Hélène et Frank les Français fraichement débarqués plein d’enthousiasme, etc… Comment échanger du matériel ? Se rendre service ? Partager les prestations ? Travailler les uns pour les autres ? Consolider ses connaissances ? Améliorer ses produits ? Cécile s’active pour que chacun puisse faire bénéficier les autres de ses compétences en y trouvant son compte.
Aujourd’hui d’ailleurs, Cécile organise une formation à la dégustation d’huile d’olive chez Hélène pour goûter les huiles des producteurs de la vallée et échanger des conseils. Nick et Silk découvrent pour la première fois les critères d’évaluation et sont curieux d’avoir des retours professionnels sur leur production de l’année. Le plus gros problème pour les oléiculteurs de la région, ce sont les moulins. Les quelques presses à huiles de la vallée ont gardé des méthodes traditionnelles ou présentent des conditions d’hygiène peu compatibles avec la fabrication d’une huile d’olive extravierge sans défaut.
C’est au Mas de Flandi, à 70 km d’ici, que Cécile a trouvé un moulin moderne digne de ce nom sur les conseils de Xavier d’Oli Coll del Alba. Eduard est un puriste en la matière et cherche par son métier à « extraire tout le potentiel aromatique de chaque variété ». Bon plan qu’elle a partager avec ses nouveaux voisins Hélène et Franck, pour obtenir des huiles d’excellente qualité, même si cela requiert des heures de route. Cf. notre article sur le Mas de Flandi
Pédagogie
Cécile a conscience que la production d’huile d’olive est un métier difficile. Pour elle, c’est surtout parce que les consommateurs ne connaissent pas bien ce produit et qu’ils ne se rendent pas compte du travail qu’il nécessite et de la subtilité de ses saveurs. « C’est aussi varié et complexe que le vin au final ! » déclare Cécile. Elle estime donc que son rôle de productrice d’huile d’olive est aussi d’éduquer, de diffuser son savoir sur l’oléiculture et la dégustation.
En 2018, elle obtient un diplôme d’Expert en Dégustation d’Huiles d’Olive Vierges de l’UJA (Université de Jaèn) financé par le COI (International Olive Oil Council) et commence à proposer des formations à la dégustation en région parisienne. Elle enseigne les méthodes de productions naturelles qu’elle-même expérimente sur son oliveraie, et surtout les critères de dégustation officiels : le fruité, l’amertume, l’ardence, les défauts, etc. et comment jouer sur ces paramètres pour obtenir un grand cru d’huile d’olive. Elle propose même des ateliers en ligne, à la découverte des saveurs de l’huile d’olive : elle expédie des échantillons et organise une session de dégustation par Skype pour expliquer la méthode. Une bonne idée pendant ce confinement !
Retrouvez Cécile et la Cova Fumada sur:
Note sur les auteurs
In Olio Veritas – Nous sommes Mathilde et Matthieu, deux passionnés d’huile d’olive, qui parcourons le monde à la rencontre de producteurs et d’experts pour découvrir les modes de culture, de production, de commercialisation et de dégustation de l’or vert. Gourmands voyageurs, friands de rencontres, amateurs de bonne cuisine fermière et convaincus que l’alimentation est un des piliers de l’écologie, nous partageons nos découvertes sur Jus d’Olive et sur notre blog : www.inolioveritas.org et nos réseaux sociaux @inolioveritas
Les articles publiés sur jusdolive.fr de In Olio Veritas
Le dernier [oléiculture en Espagne] Les douze travaux de Xavier Guilera de Oli Coll del Alba