Produire et vendre une huile d’olive de qualité ne s’improvise pas : les producteurs doivent faire preuve de rigueur à chacune des étapes et faire des choix éclairés. Au bout de la chaîne, celui du conditionnement est loin d’être anecdotique. Revue de détails.
Une bonne conservation de l’huile
Le premier impératif du conditionnement de l’huile d’olive est celui de sa bonne conservation. Il faut un contenant qui protège au maximum l’huile de la lumière, l’un de ses principaux ennemis. C’est notamment sa teneur en chlorophylle qui la rend particulièrement sensible à la photo-oxydation. La bouteille en verre teinté s’avère être la meilleure solution, à condition bien sûr d’être elle-même conservée dans un endroit à l’abris de la lumière.
Il faut aussi que ce contenant soit bien hermétique afin de réduire au maximum le contact à l’air qui oxyde l’huile et peut la rendre rapidement rance. Pour ces mêmes raisons, la surface à l’air devra être la plus petite possible au fur et à mesure que le conditionnement se vide. Ce problème se pose notamment avec les bidons métalliques de grandes contenances (3 à 5 litres), l’alternative très efficace mais encore peu usitée dans le domaine de l’huile d’olive étant assurément le conditionnement en Bag In Box (BIB).
Un bouchon qui se ferme bien est également le garant d’une huile qui ne captera pas les odeurs inappropriées de l’environnement (produits ménagers, autres produits alimentaires, odeurs de cave…), ce à quoi elle est également particulièrement sensible.
Un conditionnement pratique
Le deuxième élément à considérer est celui de la praticité. La qualité de la verse du contenant est choses appréciable pour le consommateur : une huile qui coule facilement, peut se verser en filet, ne dégouline pas le long de la bouteille. À l’inverse, un goulot de bouteille trop largement ouvert versera trop de quantité, un verseur de bidon en métal laissera des résidus d’huile stagnant qui ne manqueront pas de rancir, au risque de contaminer l’huile versée à la prochaine utilisation.
Il existe aujourd’hui un choix intéressant de bouchons et verseurs qui permettent de palier ces déconvenues tout en assurant une bonne conservation à l’huile, notamment le verseur à bille et un astucieux système de bec verseur rétractable que l’on voit apparaître récemment.
Un design attrayant ?
Le troisième critère d’un bon conditionnement est bien souvent le premier aux yeux des consommateurs : le design. Formes, couleurs, graphisme de l’étiquetage, nom de l’huile, de la marque… c’est le domaine du marketing et de ses facéties. L’huile d’olive est un produit à la mode et l’on voit fleurir toutes sortes de propositions qui vont de l’esprit « huile de tradition de nos terroirs » à celui d’un produit New Age aux vertus santé. C’est souvent joli, régulièrement étonnant, et parfois révoltant quand on veut nous vendre à prix d’or des huiles de qualité médiocre présentées comme des jus d’exception méritant l’emballage des plus précieux parfums.
Voici bien un dilemme contemporain : l’habit ne fait pas le moine certes, mais on n’a pas deux fois l’occasion de faire une bonne première impression… surtout en quelques minutes dans les rayons d’un magasin. Sachons donc apprécier les efforts et la créativité des producteurs et de leurs marqueteurs tout en restant vigilant sur l’essentiel : la qualité de l’huile, sa bonne conservation et son prix juste.
Un étiquetage clair et pédagogique
Enfin, les informations données sur l’étiquette sont essentielles. Elles répondent avant tout à une réglementation très stricte qui impose, entre autre, de faire figurer la catégorie de l’huile (Vierge Extra, Vierge ou Huile d’Olive, cette dernière étant de l’huile pour partie raffinée), son lieu de production (récolte et trituration), son numéro de lot, sa date de durabilité minimale. D’autres mentions, facultatives celles-ci, méritent d’être valorisées : la date de récolte, la ou les variétés, des indications organoleptiques, des conseils d’accords culinaires… L’enjeux est ici d’éduquer le consommateur, de l’aider dans son choix et plus largement de mettre en valeur les producteurs consciencieux qui revendiquent en toute transparence leur travail.
Un exemple à suivre
Lors du concours OLIVE d’OR 2018 du SIAL de Montréal nous avons avec mes collègues jury attribué le Prix du Design à l’huile ENA ENA. Tout nous a semblé parfait dans cette bouteille à la fois simple, élégante, pratique et très didactique. En un seul coup d’œil, on peut immédiatement apprécier l’origine, la date de récolte, le type de fruité, la variété. Au verso on lit avec intérêt l’histoire de cette huile, ses caractéristiques nutritionnelles et biochimiques, ainsi que les coordonnées détaillées du producteur ET du moulinier. Traçabilité parfaite et transparence assumée. On attend cela pour toutes nos huiles d’olives, qu’elles soient issues de petits producteurs comme de l’agroalimentaire.
Note sur l’auteur:
Sophie Delpuech, oléologue lyonnaise anime des ateliers de dégustation et cours d’oléogie pour amateurs et professionnels à Lyon. Elle organise le samedi 2 juin 2018 une excursion d’une journée à la rencontre d’un jeune producteur ardéchois. L’article est tiré de son blog extrahuiledolive.com le journal d’une oléologue.