Si vous vous posez la question, sachez qu’il n’existe pas une bonne réponse. Le rapport date un peu (2015), mais il est très complet et encore d’actualité! En partant d’études sur la recherche en matière de filtration, les chercheurs, Courtney Ngai and Selina Wang, PhD, de l’UC Davis Olive Center, ont constaté qu’il n’y a pas de réponse simple à la question de savoir s’il faut filtrer ou non.
L’étape de filtration élimine les particules solides en suspension et l’humidité dans l’huile d’olive avant le stockage et peut produire des effets positifs, négatifs ou neutres sur les paramètres de stabilité, composés phénoliques, composés volatils, sensoriels, d’apparence, de pigments et de durée de conservation. L’impact de la filtration sur l’huile dépend du profil chimique et sensoriel initial, de la variété, du système de filtration et des conditions de stockage. Quelle que soit la méthode utilisée, la filtration entraîne des dépenses supplémentaires en matériel, en main-d’œuvre et en temps. Bien que la recherche ne soit pas consensuelle en ce qui concerne les effets de la filtration, il existe des facteurs sur lesquels tout le monde est d’accord généraux d’accord quand il FAUT filtrer !
La filtration sur les paramètres clés de la qualité de l’huile d’olive vierge extra
| Paramètres | Effets positifs | Effet négatifs | ||||
| Stabilité | Augmenter la stabilité de l’huile en réduisant l’humidité et l’acidité libre | Diminution de la stabilité de l’huile en raison de l’élimination des solides en suspension et de l’exposition à l’oxygène pendant la filtration. | ||||
| Composés Phénoliques | Diminue le taux d’hydrolyse des sécoiridoïdes qui peut affecter la durée conservation dans le temps | Diminue le contenu phénolique hydrosoluble et les antioxydants qui aident à prévenir l’oxydation. | ||||
| Substances volatiles | Élimine les composés volatils indésirables qui affectent l’arôme de l’huile. | Élimine les composés volatils souhaités qui affectent l’arôme de l’huile. | ||||
| Sensorielle | Réduit le rancissement de l’huile et élimine le défaut de sédimentation | Diminue les attributs positifs (fruité, amertume et piquant). | ||||
| Apparence | Contribue à un aspect transparent et clair | Contribue à un aspect plus léger et à une intensité moindre de la couleur verte. | ||||
| Pigments | Diminue la concentration de pigments et réduit la susceptibilité aux oxydatives lors de l’exposition à la lumière | Diminue la concentration de pigments et limite la capacité à capturer les radicaux libres dans l’obscurité | ||||
| Durée de conservation | Prolonge la durée de conservation en réduisant l’acidité grasse libre, l’hydrolyse et la fermentation des sédiments, surtout si l’huile est stockée à température supérieure à la température idéale. | Réduit la durée de conservation en raison de la diminution du contenu phénolique. | ||||
Filtre si
- L’acidité libre est élevée
- Trop de particules solides en suspension qui peuvent fermenter
- Début de Rance
- Humidité excessive; la filtration va permettre une activité de l’eau plus faible et une hydrolyse plus lente
- Une opacité qui peut être un frein à la vente
Et j’ajouterais que la filtration prolonge la durée de conservation de l’huile; si vous avez un projet à l’export, si votre huile ne va pas être consommée dans l’immédiat, si elle va être stockée en bouteille dans un lieu de vente sans protection à la lumière et aux variations de températures, il est préférable de filtrer!
À lire sur jusdolive.fr
Sources : RapportFilter or not? Une analyse de l’influence de la filtration sur l’huile d’olive extra vierge Courtney Ngai et Selina W ang, PhD. October 2015