Dans la famille des olives de table, je voudrais la Tanche de Nyons ! La star des olives noires fait la fierté de cette petite ville de la Drôme Provençale, réputée également pour sa vigne et ses abricots. Patrick Floret, vice-président de la Coopérative du Nyonsais, nous livre les secrets de fabrication de cette succulente olive de table. Visite.

Patrick et la confiserie

Son père et son grand-père étaient coopérateurs, c’est donc tout naturellement que Patrick a rejoint la coopérative Vignolis du Nyonsais, et en est même devenu vice-président. Cette importante coopérative oléicole et viticole a été fondée en 1923 et regroupe aujourd’hui près de 1100 agriculteurs. Parmi eux, 300 oléiculteurs qui représentent 50% du volume d’olives et d’huile d’olive produites en AOP de Nyons (Appellation d’Origine Protégée), soit plus de 1200 tonnes d’olives récoltées chaque année en moyenne ! Qui donneront ensuite 250 tonnes d’olives noires, 200 tonnes d’huile d’olive et 50 tonnes de tartinades.

La coopérative est dynamique et sa quarantaine de salariés s’active tout au long de l’année tant à la confiserie et au moulin qu’au magasin de vente directe, qui tourne à plein régime en ce mois d’août touristique. Le produit phare est l’olive noire AOP de Nyons, une grosse olive charnue, tendre et très parfumée, à laquelle personne ne peut résister à l’heure de l’apéro.

Les olives de Nyons après saumure. – © In Olio Veritas

Cette olive, Patrick la connait bien puisqu’il en cultive lui même dans la région : c’est la Tanche. Les caractéristiques de la variété sont importantes, certes, mais c’est aussi le savoir-faire de transformation qui donne à cette olive toute sa saveur. La récolte est tardive, de décembre à février, quand les fruits sont bien noirs et ridés par les premiers gels de l’hiver. Suivons Patrick dans la confiserie pour en savoir plus sur le processus de transformation.

La sélection des Tanches

Chaque producteur coopérateur apporte au moulin de la coopérative ses olives fraîchement récoltées. Elles sont pesées et le confiseur-moulinier remet à l’oléiculteur un bon de remise avec une catégorie A ou B selon la qualité du lot. Les olives sont alors versées sur un tapis roulant qui les emmène au nettoyage et à l’effeuillage, puis au premier calibrage qui permet de rediriger directement les plus petites olives vers le moulin à huile. Car pour les olives de table, on ne souhaite que les grosses !

Celles qui passent donc ce calibrage cheminent ensuite vers la trieuse optique, une imposante machine ultra-moderne et unique en France, qui fait la fierté de Patrick et de toute la coopérative. Les olives entrent dans le mastodonte, étalées sur un tapis d’un mètre cinquante de large qui parcourt 15 mètres par secondes.

À l’intérieur, elles sont photographiées et celles qui ne correspondent pas aux critères préalablement renseignés dans l’ordinateur sont expulsées hors du tapis par un jet d’air pressurisé. Olives abîmées, trop claires ou pas assez fripées se font recaler par ce molosse selon le casting de l’AOP Olive de Nyons, avec une capacité de 3 tonnes à l’heure.

Les olives qui ont passé le tri passent ensuite par une nouvelle calibreuse, pour les classer selon leur taille : plus de 18 mm pour les « extra », le must, entre 16 et 18 mm pour les « moyennes », et entre 14 et 16 mm pour les « petites ». La calibreuse de la coopérative est monumentale et permet rapidement à chaque producteur de savoir combien d’olives de chaque taille il a apporté… et d’être rémunéré en fonction.

La confiserie des olives

Les bacs d’olives sont ensuite remplis de saumure, un simple mélange de sel marin et d’eau, avec une salinité de 8-10%. C’est ce passage de quelques mois dans la saumure qui va transformer l’olive fraiche, violette et amère, en une délicieuse olive couleur « bure de moine » comestible. Les bacs sont entreposés à 17°C à côté des géantes cuves à saumure de la coopératives, pour former de magistrales tours d’olives. Régulièrement, le confiseur en chef fait ajouter de la saumure dans les bacs pour compenser l’évaporation et éviter à tout prix que les olives soient en contact avec l’air.

Une fois devenues consommables, les olives peuvent passer au conditionnement. Deux ouvriers de la coopérative versent un bac d’olives dans une nouvelle trieuse, sur le tapis de laquelle ils vérifient que les olives n’ont pas de défaut, avant qu’elles ne soient mises en barquette ou en bocal, sous la surveillance d’un autre ouvrier.

L’huile d’olive, sous-produit des olives noire de Nyons.

À Nyons, la star c’est avant tout l’olive de table. C’est la fierté, mais aussi le revenu principal des oléiculteurs de la région. Néanmoins les olives qui ne passent pas le casting de l’AOP ne sont pas jetées, au contraire, elles servent à produire de l’huile d’olive au fruité mûr léger, qui a aussi son AOP à Nyons. Les « petites » olives ou celles insuffisamment ridées sont dirigées vers l’imposant moulin Pieralisi de la coopérative, installé en 2004 et qui permet de triturer 5 tonnes d’olives par heure. La production bio passe d’abord, mais elle ne représente encore que 10-12% des cultures dans la région, ce que déplore Patrick qui envisage lui-même de convertir quelques unes de ses parcelles très prochainement.

L’huile ainsi pressée est stockée dans de gigantesques cuves en inox de 28 000 kg conservées au frais et à l’abri de l’oxygène, puis mise en bouteille grâce à une chaîne automatique, au gré des besoins du magasin.

Le dynamique magasin de la Coop

40% de ces huiles et olives se retrouvent en effet directement sur les étagères du magasin de producteurs de la coopérative, au milieu de nombreux autres produits du terroir local fabriqués par les agriculteurs et artisans du réseau. Vin, miel, lavande, croquants aux amandes… les visiteurs ont un large choix et ils viennent d’ailleurs en nombre pour faire leurs emplettes ! Ils peuvent même en profiter pour faire une dégustation avec un agriculteur présent en permanence, ou visiter le riche musée de l’olive de Monsieur Gras (ça ne s’invente pas) qui retrace l’histoire du savoir-faire local à travers des objets bien conservés.

Le reste de la production d’huile et d’olives de la coopérative est vendu dans des épiceries du coin, et une infime part en grande distribution, un canal qui demeure peu avantageux pour les producteurs.

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