L’huile d’olive vierge extra (l’HOVE pour la suite de l’article) est une source de santé, capable de prendre soin à la fois de l’intérieur et de l’extérieur.  Mais ce que beaucoup ne savent pas est que l’on doit doit aussi prendre soin de son huile d’olive pour profiter au maximum de ses bienfaits. Avec l’arrivée de l’été et la hausse des températures, beaucoup d’entre vous s’inquiètent de la perte des qualités nutritionnelles et gustatives de leurs huiles d’olive dû à la chaleur (Ces questions sont posées à Felipe sur le forum d’oléo passionnés La Moltura). Comment conserver l’huile d’olive vierge extra pour qu’elle garde au maximum ses propriétés nutritionnelles et aromatiques ? Quels sont les principaux ennemis de l’huile d’olive vierge extra?

Pour commencer, il faut souligner que la plupart des composants de l’HOVE, bénéfiques pour la santé, sont présents dans l’olive, pour sa propre santé, ces composants sont appelés antioxydants  tels que les composés phénoliques, les tocophérols, les caroténoïdes. Ces antioxydants empêchent ou retardent le processus d’oxydation du fruit et lorsque nous l’ingérons ces mêmes anitoxydants retardent l’oxydation de nos cellules.

Si vous ne prenez pas soin de votre huile, ces composants se dégradent jusqu’à être totalement détruits.
De plus, si nous ne prenons pas certaines précautions dans la conservation de l’HOVE, les propriétés aromatiques -arômes et saveurs- vont elles aussi disparaîtrent. L’huile d’olive vierge extra est un produit naturel qui contrairement au vin ne se bonifie pas avec l’âge et se détériore avec le temps.

Pour conserver l’HOVE, il faut tout d’abord repérer ses principaux ennemis, les facteurs qui font que l’huile se détériore et perd ses bienfaits. Les trois principaux ennemis de l’huile d’olive vierge extra sont: la lumière, la chaleur et de l’oxygène.

LA LUMIÈRE

La lumière directe est l’un des facteurs qui affecte le plus la composition de l’huile d’olive vierge extra, nous devons donc garder les contenants dans un endroit sombre ou avec une très faible lumière, pour éviter la photo-oxydation.
En effet, l’HOVE est très sensible à l’action de la lumière, en raison de sa teneur élevée en pigments (chlorophylle et phéophytine) qui sans lumière agissent comme conservateur mais au contact de la lumière sont des activateurs d’oxydation.

De plus, il faut accorder une grande attention au packaging.
Le plus opaque évidemment est la meilleure solution de conservation. Sur le marché, nous pouvons trouver différents types d’emballage. L’image ci-dessous nous donne les solutions optimales pour préserver les propriétés de l’huile d’olive extra vierge aussi longtemps que possible.

LA CHALEUR

La température élevée favorise la formation de peroxydes qui initient l’oxydation de l’huile d’olive vierge extra. Par conséquent, il est important de garder les huiles dans des endroits frais et sec (et loin de la lumière, oir ci-dessus). La conservation idéale de l’huile est à environ 21 ° C, la température que l’on peut obtenir dans un garde-manger éteint et isolé ou dans une armoire de cuisine éloignée du gaz/vitro céramique ou un réfrigérateur. Si vous ne pouvez pas obtenir ces basses températures, vous pouvez toujours utiliser un refroidisseur de vin ou une cave à vin pour garder l’huile à 14 ° C.

L’AIR

L’oxygène simple (O2) joue un rôle fondamental, car avec l’action de la lumière, il réagit 1500 fois plus rapidement avec l’acide linoléique que l’oxygène normal. C’est l’initiateur le plus important de l’oxydation et génère des radicaux libres (pas très bon pour santé). Il ne faut pas oublier de bien fermer le couvercle de l’huile d’olive extra vierge pour qu’elle conserve ses propriétés antioxydantes et que le contenant soit le plus étanche possible.

 

Mais comme la nature est bien faite, il y a dans la composition de l’huile vierge extra, un certain nombre de composants qui ralentissent la vitesse d’oxydation; Les plus importants sont les tocophérols (VIT. E), Polyphénols dont l’oleuropéine (composé responsable du goût amer). C’est pourquoi les huiles qui présentent une amertume intense sont associées à une stabilité élevée.