Comme dirait amy Whinehouse « »no,no,no ». Tous ceux qui entendent parler pour la première fois du « fruité » de l’huile d’olive vierge extra, se demandent comment une huile peut sentir ou avoir des arômes de fruits tels que la banane ou la pomme. Et bien c’est bien le cas, et si on prend la catégorie commerciale vierge extra, c’est une condition sine qua non; L’huile d’olive pour qu’elle soit considérée comme vierge extra doit avoir un fruité supérieur à 0 (sur une échelle de 0 à 10) et donc contenir des arômes de fruits.
On peut définir le fruité comme étant l’ensemble des sensations olfactives qui dépendent d’un ensemble de paramètres: la variété, le moment de la récolte (fruit plutôt vert ou mûr), l’état du fruit, … Ces sensations doivent être agréables et nous rappeler à un fruit sain, dans ses différentes étapes de maturation.
On appellera fruité vert, une huile élaborée à partir d’un fruit récolté en début de récolte. Ces sensations vertes et fraîches viennent du fait que les composants qui forment l’huile ne sont pas entrés dans un procédé d’oxydation. Exemples: les olives vertes, la pomme, l’herbe fraîchement coupée, le figuier, l’artichaut, le plant de tomate, la peau de banane, la feuille d’olivier, …
Le fruité mûr nous rappellera à une olive mûre, à la banane, aux fruits secs, à la tomate, aux fruits en général, …
Les Huiles au fruité mûr, dû à la maturation et à l’état du fruit, présenteront (en général)un état plus avancé d’oxydation que le fruité vert.
Depuis la communauté de la Molltura www.lamoltura.com, nous recevons souvent cette question et c’est pourquoi nous avons voulu apporter une précision concernant cette notion de « fruité ».
Felipe Augusto Agudo Herrero de La Moltura
Sources: Photos (Mar Luna et Felipe). Texte de La Moltura. Traduction libre de @cecilegalliard. Felipe est un nouveau collaborateur de jusdolive.fr. Pour sa première collaboration, il a choisi de traduire un article qu’il a publié en mars dernier sur son site et qui avait beaucoup plu à ses lecteurs. Bienvenue!