(que la plupart des gens commettent sans s’en rendre compte)
Du stockage à la fraîcheur, en passant par l’amertume et les étiquettes, ces erreurs courantes peuvent discrètement gâcher
une bonne huile d’olive extra vierge. Voici comment les éviter.
La plupart des gens ne gâchent pas l’huile d’olive intentionnellement.
Ils la traitent simplement comme n’importe quel autre ingrédient de leur garde-manger.
Mais l’huile d’olive extra vierge est particulièrement sensible. La lumière, la chaleur, l’oxygène et le temps dégradent lentement son arôme, sa saveur et sa valeur nutritionnelle. Si vous souhaitez comprendre ce qui définit réellement la qualité de l’huile d’olive, vous pouvez lire notre guide sur la manière de déterminer si une huile d’olive est vraiment de haute qualité. Même une huile de haute qualité peut avoir un goût fade ou décevant si elle n’est pas manipulée correctement. Les directives internationales montrent systématiquement que le stockage et l’utilisation quotidienne jouent un rôle décisif dans les performances de l’huile d’olive en cuisine et en bouche.
Vous trouverez ci-dessous les erreurs les plus courantes concernant l’huile d’olive et les petits changements qui font une grande différence.
Erreur n° 1 : une erreur courante dans le stockage de l’huile d’olive, la chaleur et la lumière.
Conserver l’huile d’olive près de la cuisinière, sur un comptoir ouvert ou près d’une fenêtre l’expose à la chaleur et à la lumière, ses deux plus grands ennemis. Ces deux facteurs accélèrent l’oxydation et font perdre à l’huile d’olive sa fraîcheur et sa complexité bien plus tôt que prévu.
Que faire à la place ?
Conservez l’huile d’olive dans un endroit frais et sombre, comme un garde-manger ou un placard fermé.
Choisissez des bouteilles en verre foncé, des boîtes métalliques ou des emballages bag-in-box, qui aident à protéger l’huile de la lumière.
Erreur n° 2 : laisser entrer trop souvent de l’oxygène dans la bouteille.
Chaque fois qu’une bouteille est ouverte, de l’oxygène pénètre à l’intérieur. Au fil du temps, cette exposition atténue les arômes et accélère le processus de vieillissement. Les becs verseurs permanents, bien que pratiques, peuvent aggraver ce phénomène en permettant un contact continu avec l’air.
Que faire à la place ?
- Fermez toujours bien le bouchon après utilisation.
- Évitez les becs verseurs permanents, sauf si vous finissez la bouteille rapidement.
- Si vous achetez des contenants plus grands, transvasez de petites quantités dans une bouteille plus petite et conservez le contenant principal fermé.
Erreur n° 3 : acheter plus d’huile d’olive que vous ne pouvez réellement en consommer.
L’huile d’olive ne s’améliore pas avec le temps. Contrairement au vin, elle ne fait que se dégrader. Beaucoup de gens achètent de grandes quantités en pensant « faire des réserves », mais finissent par utiliser l’huile longtemps après que ses arômes et ses saveurs intenses se soient estompés.
Que faire à la place ?
Achetez des quantités que vous pouvez réellement consommer dans les mois qui suivent l’ouverture.
Si vous préférez les grands formats, choisissez un emballage protecteur et remplissez une petite bouteille pour votre usage quotidien.
Erreur n° 4 : se fier à une seule date pour juger de la fraîcheur
On pense souvent que la fraîcheur peut être déterminée par une seule date indiquée sur l’étiquette. En réalité, la durée de conservation de l’huile d’olive dépend de plusieurs facteurs : la qualité initiale, la teneur en composés phénoliques, l’emballage, les conditions de transport et de stockage.
Certains producteurs choisissent d’indiquer la date de récolte ou de mouture comme indicateur supplémentaire de fraîcheur. D’autres communiquent la fraîcheur par le biais des dates de mise en bouteille, de la traçabilité des lots, des éditions saisonnières limitées ou des pratiques de stockage et de distribution contrôlées.
Que faire à la place ?
- Recherchez des signes de transparence et d’attention, et pas seulement une date spécifique.
- Traitez l’huile d’olive comme un produit frais : achetez-la de manière réfléchie, conservez-la bien et utilisez-la lorsqu’elle est à son meilleur.
Erreur n° 5 : penser que « doux » signifie « haute qualité »
De nombreux consommateurs associent la qualité à la douceur. En réalité, certains des marqueurs sensoriels les plus importants de l’huile d’olive extra vierge fraîche sont des sensations que les gens interprètent souvent à tort comme des défauts.
Des recherches scientifiques montrent que l’amertume et le piquant sont liés à la présence de composés phénoliques, des substances associées à la fraîcheur, à la stabilité et au caractère de l’huile d’olive.
Que faire à la place ?
Attendez-vous à ce qu’une bonne huile d’olive extra vierge soit fruitée, et parfois amère ou poivrée.
Les saveurs fades, grasses ou cireuses sont souvent des signes de vieillissement ou de mauvaise qualité.
Erreur n° 6 : croire que l’amertume ou le « piquant/ardence » en gorge sont des défauts.
Cette légère sensation de brûlure ou de piquant en gorge est l’un des aspects les plus mal compris de l’huile d’olive. La littérature scientifique relie cette sensation aux composés phénoliques naturellement présents dans les huiles fraîches, en particulier celles issues d’olives récoltées tôt.
Que faire à la place ?
- Considérez l’amertume et le piquant comme des informations, et non comme un verdict.
- Associez les huiles robustes à des aliments qui les équilibrent bien, tels que les légumineuses, les légumes, les tomates, les soupes ou les céréales.
Erreur n° 7 : se fier à l’étiquette avant sans comprendre ce qu’elle signifie.
« Extra vierge » est une catégorie légalement définie, soutenue par des normes chimiques et sensorielles. Cependant, le langage marketing peut encore semer la confusion chez les consommateurs, en particulier lorsque les étiquettes sont considérées comme des garanties plutôt que comme des points de départ.
Que faire à la place ?
- Ne vous arrêtez pas à l’étiquette sur le devant.
- Privilégiez la traçabilité, un emballage approprié, la transparence du producteur et la manipulation globale, de la mise en bouteille à votre cuisine.
Une liste simple pour protéger l’huile d’olive à la maison
- Conservez-la à l’abri de la chaleur et de la lumière.
- Réduisez au minimum son exposition à l’air.
- Achetez des quantités raisonnables.
- Ne craignez pas l’amertume ou le piquant.
- Considérez l’huile d’olive comme un produit frais et vivant.
Une fois que vous aurez cessé de commettre ces erreurs, l’huile d’olive vous révélera une toute autre facette. Elle ne sera plus simplement « bonne » ou « mauvaise », mais verte, fruitée, poivrée, vivante.
Dans le prochain article, nous passerons à l’étape suivante : quel doit être le goût d’une bonne huile d’olive et comment reconnaître sa fraîcheur à l’aide de vos sens.
Sources : Traduction libre, l’article en anglais https://liaoliveoil.com/common-olive-oil-mistakes/
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