On commence à en parler: la carte des huiles d’olive qu’on proposerait à ses clients à l’instar d’une carte des vins dans un restaurant.
Loin d’être la nouvelle tendance certains chefs y pensent, surtout que dédier un espace pour une cave à huile ne manque pas d’atouts: valeur ajoutée, produit aux milles possibilités (pour rehausser les plats, décorer, déguster, comme ingrédient de base ), naturel, sain, d’un goût et d’une couleur exceptionnels, ..
Comment déguster de l’huile d’olive pourrait devenir le nouveau hit de demain dans le milieu de la restauration.
Avant toute chose, quelle est la recette d’une bonne oléothèque?

 

Modus operandi d’une cave à huile d’olive

• Disposer d’un endroit frais et obscur pour stocker les bouteilles. Une vinotèque est idéale avec une température entre 10-12ºC.

• S’assurer que les huiles d’olives proviennent de la dernière récolte pour disposer des meilleures sensations olfactives et gustatives.

• Choisir des huiles de la meilleure catégorie, vierge extra. Il est recommandé que le chef de salle soit un peu calé sur le sujet, les différentes huiles, les variétés, les associations avec tel ou tel plat, …

• Pour commencer 5 huiles seraient suffisantes.

• Il est important d’offrir au client toute l’information possible pour l’aider dans son choix. Doit figurer sur le menu: la marque, le nom du producteur, la zone géographique de production, le mois de récolte,la variété(s), les prix et concours, aller de l’huile la plus douce à la plus intense, et les notes gustatives principales.

• Au moment de choisir les huiles, deux choses primordiales: choisir des huiles aux caractéristiques organoleptiques très différentes (variété, méthode de culture, région,…) et ne pas oublier de choisir une huile d’olive de la région, où est situé le restaurant.

• La couleur n’est pas un paramètre de qualité, mais il faut le prendre en compte lors de la dégustation pour le plaisir des yeux: porcelaine blanche, un verre en cristal, …

 
Les +
-Avoir une huile provenant de l’agriculture biologique
-Disposer d’huiles aromatisées: basilic, ail, cèpe, citron, ..
-Avoir un coupage/Blend

 

Un exemple

Le Petit Bar, bistrot madrilène propose en entrée/apéro une dégustation d’huiles -olive vierge extra, truffe blanche et truffe noire-, accompagnées de pain grillé, tomate et cristaux de sel pour 7€

 

Photo: Vinaigre balsamique sur huile d’olive by Xav de la Caze I Merci à la spécialiste en corps gras et huiles, Anunciacion Carpio Dueñas pour son article « Diseñar una carta de aceites« .