L’HOVE: mieux filtrée que non filtrée!

Je vais acheter de l’huile d’olive extra vierge

Je n’ai plus d’huile d’olive et je suis fin prêt à recharger les stocks. Je vais dans le magasin correspondant ou je me connecte à n’importe quel site Web spécialisé. Je jette un coup d’œil sur l’étagère ou sur le site Web à la recherche, par exemple, d’une bouteille d’un demi-litre de jus d’olive « récolte précoce » ou d’un contenant de cinq litres. Soudain, quand je vois le contenu, je réalise que dans certaines bouteilles, l’huile est trouble et que dans d’autres, elle est brillante, claire, limpide, sans turbidité. Laquelle choisir?

Choisir entre une huile d’olive filtrée ou non filtrée

Pour moi cela ne fait aucun doute.
La majorité est attirée par l’huile non filtrée. Exemple: un journaliste de télévision vous met le micro devant vous et vous demande pourquoi avez-vous choisi cette huile non filtrée? Votre réponse la plus probable sera: « c’est plus naturel », « je préfère la couleur », « plus frais », … Nous avons généralement tendance à croire que l’huile non filtrée est meilleure que l’huile filtrée, mais ce n’est PAS le cas. Aucune de ces réponses (basée sur la couleur, la turbidité ou l’apparence) n’est liée à une meilleure qualité. Au contraire. Un atome non filtré a une tendance naturelle à se détériorer qualitativement. Contre les opinions voici les arguments:

Un Hove non filtrée c’est comme « un appartement d’étudiant »

Prenez la bouteille, regardez la de près et observez. La turbidité ressemble au brouillard londonien de la couleur de « L’Incroyable Hulk ». La clé est la suivante: combien de locataires habitent cette maison? Seulement l’huile? Erreur. Il s’agit d’un appartement partagé entre quatre personnes: l’huile, l’eau, la pulpe and le noyau.

L’huile après le procédé de trituration et mis directement en bouteille sans procédé de filtration ou de décantation est trouble dû au fait qu’elle contient: de l’eau de végétation (celle que possède naturellement l’olive) et des restes de noyau et de pulpe qui accompagnent encore l’huile. Voyons comment chacun d’entre eux se comporte.

Bouteilles d’huile non filtrée

L’eau

Ce sera celle qui va mettre le désordre à la maison. Sa présence énerve l’huile qui perd son calme en sa présence, c’est-à-dire une augmentation de son acidité et donc une baisse de qualité. L’eau hydrolyse l’huile lorsque les deux sont en contact :elle casse sa structure et laisse libres les « acides gras » qui étaient autrefois sous forme de « triglycérides ». Plus la quantité d’acides gras libres est importante, plus l’acidité est importante, plus la détérioration est importante et, par conséquent, sa qualité est inférieure.

Les restes de noyau et de pulpe

Ce sont ceux qui salissent l’appartament, qui ne nettoient jamais la maison et partagent la même chambre. Leur chambre sent tellement mauvais que l’odeur s’échappe dans toute la maison. Ce qui se passe, c’est que, les restes organiques solides ont tendance à fermenter. Plus le temps passe et, ajouter à la présence d’eau, on accélère la dégradation de l’huile. Ce dépôt au fond de la bouteille a un nom les « lies » et c’est un défaut de l’huile qui apporte une odeur et un goût désagréables, bien que ce soit sans danger pour la santé.

Une huile filtrée c’est comme le sol de « Mr. Propre »

C’est une évidence. L’huile précédente était sale, et celle-ci est propre. Elle a été filtrée, ce qui veut dire qu’elle a été « nettoyée ». Mais dans ce processus, perd-on une partie de la fraction bénéfique de l’hove ? La vérité est qu’une petite partie des antioxydants naturels est perdue. Mais à choisir, il est préférable de perdre un peu d’antioxydants que de consommer un aliment qui, après environ trois mois de mise en bouteille, génère un défaut de lie et qu’on ne peut plus appeler vierge vierge. Et que vous avez payé comme tel.

Comment l’huile est-elle filtrée?

On n’utilise pas de « Mr propre », mais un de ces deux mécanismes: « filtre à la terre de diatomeas » ou « filtres à plaques de cellulose ».

Filtre à la terre de diatomeas

L’huile est passée à travers cette terre qui, à première vue, ressemble à de la farine de blé. Ce sont des restes fossilisés de silice des parois cellulaires qui entouraient ces algues microscopiques, qui conserver l’humidité et le repos organique. https://es.wikipedia.org/wiki/Diatomita

Terres de diaomeas (foto: www.innatia.com)

Filtrer avec des plaques de cellulose

De forme carrée, elles ont la texture d’un caoutchouc blanc, incrustée entre deux plaques et traversée par l’hove. Il est très curieux de voir à quel point les plaques finissent complètement noir à la fin du filtrage. Une image vaut mille mots

Filtre après avoir filtré l’huile, et un filtre propre

Lorsque nous éliminons l’eau et les restes organiques, nous prolongeons la durée de vie de notre huile, qui, comme vous le savez, continue d’évoluer à l’intérieur de la bouteille. Contrairement aux vins, le temps qui passe ne lui va pas, et la filtrer la rend plus stable. Par conséquent, nous donnons quelques mois de marge sans en modifier ostensiblement la qualité. La variété des olives, l’indice de maturité, la façon dont elle est conservée, transportée, le climat dans lequel nous vivons, etc. vont avoir également une influence sur sa stabilité et l’apparition de défaut.

À droite, l’huile trouble, non filtrée. À gauche, l’huile claire et brillante après filtration

Pourquoi certains producteurs ne filtrent-ils pas?

Si, après lecture, il semble évident que la filtration est meilleure, pourquoi de nombreuses entreprises refusent-elles de filtrer leurs huiles? À mon avis, il existe trois raisons majeures: la demande de nombreux consommateurs d’huiles non filtrées, estimant qu’elles sont meilleure pour la santé ou plus naturelles, le temps et surtout… l’argent.

C’est bien que les producteurs donnent au consommateur ce qu’ils veulent, mais ils pourraient aussi faire une tâche d’information expliquant les avantages du filtrage, mais cela n’intéresse pas toujours …

  • Le processus de filtrage prend du temps. Il peut être filtré en continu, juste après le processus de centrifugation verticale (séparation partielle de l’eau et de l’huile), ou en le laissant se décanter naturellement dans des décanteurs coniques. Tout ce processus est plus long et plus lourd que si nous ne le filtrions pas. En fin de compte, dans une entreprise, plus de temps de production entraîne des coûts plus élevés.
  • Et ce qui influence le plus… la question économique: lors de la filtration, en plus de l’eau et des particules solides, de l’huile est également retenue, entraînant des pertes pour le producteur. Sans oublier que le coût augmente lors de l’acquisition des machines nécessaires au filtrage.
    Par conséquent, le producteur qui filtre … améliore la qualité de l’huile. Vous optez pour un produit de qualité bien supérieure.

Dans quels cas spécifiques est-ce que je recommande de consommer une nourriture non filtrée?

Lorsque les producteurs emballent de l’huile non filtrée avec une date de durabilité minimale de trois ou quatre mois, maximum. Cela même mes yeux ne l’ont jamais vu. Ils mettent généralement environ dix-huit mois de DDM; Pouvez-vous imaginer la possible dégradation d’une huile non filtrée au bout de 18 mois? Sans commentaires.

Au début de la campagne. Si vous avez la possibilité d’aller dans un moulin à huile à l’automne, vous pourrez profiter de ce type d’huile. C’est un plaisir. Même acheter dans les magasins spécialisés au début de la campagne!, Je le répète. Vous pouvez trouver des éditions limitées de petit format qui sont une vraie merveille. Si nous achetons des bidons de 5 litres sans filtrage … danger!

Réflexion finale

Si vous êtes arrivé ici, félicitations. J’espère que cela en valait la peine et que, la prochaine fois que vous irez acheter de l’huile d’olive vierg extra, vous aurez tout cela à l’esprit. Rappelez-vous: L’HOVE: mieux filtrée que non filtrée!

 

Notes sur l’auteur :

Enrique écrit pour le blog Dando la vara (c’est une technique utilisée pour récolter les olives en tapant sur les branches avec une gaule( qu’il décrit comme un blog drôle qui veut ouvrir les yeux des consommateurs -et futurs consommateurs-à l’un des meilleurs aliments que nous adonné Dame Nature : l’huile d’olive vierge extra. L’article en espagnol : El AOVE: ¡mejor filtrado que sin filtrar!
Dando la Vara Óleo Proyecto Divertido
dandolavara.com

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2 commentaires

  1. pascal dit

    Ce que l’article ne dit pas :
    filtrer l’huile ne retient en aucune façon l’eau végétale qui est plus fluide que l’huile !
    par contre cela enlève certains arômes

  2. Emilie Thomassot dit

    Bonjour Cécile et merci pour cet article,

    Il est tout a faite exact que l’huile d’olive vierge extra, lorsqu’elle contient des fragment moléculaires (et non des atomes…) comme par exemple les sucres, ont inévitablement tendance a se dégrader (par fermentation alcoolique par exemple). Idem pour les microgouttes d’eau qui participent a l’oxydation. Il est donc extrêmement important de séparer les triglycérides (i.e. l’huile) de ces fragments.
    Une des manières de procéder est la filtration. Mais ce n’est pas la seule solution.
    En effet cette étape de séparation se fait, idéalement, dans un décanteur lorsque celui ci est parfaitement réglé.

    Il est donc possible de choisir une stratégie sans filtration, non pas comme vous le dite, par « économie » ou gain de temps, mais bien parcequ’elle élimine une étape de transformation qui a pour conséquence d’exposer l’huile a l’oxygène de l’air. Dans notre cas, nous favorison cette stratégie et l’objectif n’est pas de faire d’économie mais d’atteindre l’excellence. Nous nous affranchissons de l’étape de centrifugation qui a pour effet de chauffer, par friction, les huiles (et rajoute encore une étape).

    Les huile qui sortent de ce process sont de grande qualité organoleptique et de grande qualité chimique.

    En d’autre terme, si je partage l’idée que la filtration est une solution pour des huile partiellement séparées lors de l’étape de décantation, je ne suis pas sure que hiérarchiser de manière globale les HOVE selon le critère « filtré » , « non filtré » soit pertinent. Il ne serait pas étonnant que dans quelques années, les huiles les plus exceptionnelles ne passent pas ni par l’étape de filtration, ni pas celle de la décantation.

    Amicalement

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