Alors que certains producteurs s’apprêtent à récolter leurs olives pour les amener au plus vite au moulin avant trituration des olives et extraction de l’huile, on a voulu se pencher aujourd’hui sur l’élaboration de l’huile d’olive vierge, véritable jus d’olive. Comment obtient-on de l’huile de l’olive?! L’équipe de C’est pas sorcier, le magazine de la découverte et de la science, a publié en 2013 une vidéo très complète et didactique qui reprend plusieurs aspects de la production d’huile d’olive vierge: un peu d’histoire, les étapes de trituration, de dégustation, la composition chimique, ses effets sur notre santé, … Une petite vidéo essentielle pour tout savoir: Pourquoi l’olive produit-elle de l’huile, comment cela se passe, quelles sont les étapes d’extraction de l’huile. Et il était une fois le fruit de l’olivier …
Nota bene: J’insiste sur la mention « vierge » car c’est celle qui vous garantira que votre huile est bien le fruit de procédés mécaniques sans transformation au passage et conservant au maximum ses molécules aromatiques, ses vitamines et ses pigments.
Les étapes d’extraction
- Les opérations préliminaires : elles ont pour objet de préparer les olives. Tri, Pesage, Lavage, Entreposage;
- Broyage à meules ou broyeurs mécaniques (à marteaux, à couteaux, et à disques): le produit de cette phase est généralement appelé pâte;
- Malaxage de la pâte: rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses;
- Extraction de l’huile : par pression, par centrifugation, ou extraction en Sinolea (que je n’ai jamais vu!). Elle a pour objet de séparer la phase liquide, l’émulsion eau-huile, de la phase solide, les grignons;
- Séparation de l’huile et de l’eau (centrifugation verticale ou décantation naturelle): on dénomme la phase aqueuse résiduelle les margines.
L’huile est prête dans certains cas filtrée puis stockée avant la mise en bouteille mais ça c’est une autre histoire!
Vidéo de C’est pas sorcier, Huile d’olive: huile aux trésors
Source: Image à la Une schéma d’extraction sur le site www.lhuiledolivealecoledeschefs.org, Wikipedia extraction de l’huile d’olive,
