Dans le monde des huiles d’olive vierges et vierges extra (HOVE), il existe un mot très présent de part son importance: le fruité.

Officiellement, quand on parle de fruité on fait référence à l’ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l’huile d’olive et varient selon la variété de l’olive, si le fruit est sain et de première fraîcheur, cueilli vert ou mûr, perçues par voie directe et rétro-nasale.

Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles, pour beaucoup qui n’ont pas encore été identifiés. C’est très important qu’il soit agréable et rappelle l’herbe fraîche, les feuilles, les fruits sains, l’olive…
Le fruité peut être vert ou mûr, ou les deux selon les notes sensorielles perçues. Dans ce cas l’huile sera classée en fonction des arômes prédominants. Le fruité idéal est complexe, plein de nuances et de sensations olfactives.

Après cette brève explication, il faut souligner que l’on n’ajoute aucun fruit aux huiles, ni aucune autre substance naturelle ou artificielle pour lui donner des arômes. Ces arômes se trouvent déjà dans l’olive. Un autre sujet serait les huiles aromatisées, mais ce n’est pas le sujet aujourd’hui.

À ne pas confondre avec le mot « fruité » utilisé dans le monde du vin. 5 contresens de l’huile d’olive 

Qu’une huile soit plus ou moins fruitée dépend principalement de la variété de l’olive et de son degré de maturité lors de la récolte. Des olives mûres donneront des fruités mûrs et des olives récoltées en début de récolte des fruités verts. Un fruité mûr ou vert, peut être à la fois intense, médium, délicat. En général se sont les fruités intenses les plus recherchés.

C’est l’attribut positif par excellence, essentiel à l’heure de classer une huile, car si une huile n’a pas de défaut mais n’a pas non de fruité, elle est considérée comme lampante (non apte à sa consommation en l’état). Le fruité est présent uniquement dans les huiles « vierges » obtenues par des méthodes mécaniques ou physiques à partir de fruits sains, cueillis dans l’arbre -jamais du sol- et triturés le plus rapidement possible. Les huiles raffinées perdent leur fruité lors du processus industriel.

Beaucoup des composés qui forment le fruité des huiles d’olive vierges, se retrouvent également dans la majorité des végétaux. C’est pourquoi il n’est pas étonnant que une HOVE ai des arômes de pomme, de tomate, d’herbe, entre autres.

L’arôme que l’on retrouve le plus – et cela indépendamment de la variété- est le 2(E)-hexenal qui donne cet arôme très caractéristique d’herbe verte fraîchement coupée.

Quelques un des ces composés sont déjà présents dans la pulpe des olives, cependant la plupart se développent par une série de réactions chimiques aussi appelée la route de lipoxygénase. Bien que cette route de lipoxygénase n’est pas l’unique façon de créer de nouveaux composés aromatiques, c’est là où se forment la majorité des molécules aux odeurs agréables.
Cette route métabolique commence lors de la trituration de l’olive lors de la rupture de l’épiderme. Cela consiste à une scission d’acides gras poly-insaturés, linoléique et linolénique, qui génèrent des molécules plus petites, responsables des composés aromatiques. Ce processus se produit toujours naturellement en raison de l’action de certaines enzymes.

Il existe d’autres facteurs qui influent également sur la composition volatile comme la méthode de culture (si elle est irriguée ou non), le climat : les heures de lumière du jour, le froid et la température, la maturité des fruits et le processus d’extraction de l’huile, ainsi que la forme et la durée de stockage. Il est essentiel de filtrer l’huile avant le stockage et l’inertage à l’azote des cuves contenant de l’huile.

Comment l’intensité du fruité est-elle évaluée?

L’intensité du fruité, comme tous les attributs sensoriels aussi bien positifs que négatifs sont évalués par un panel de dégustation certifié composé d’au moins 8 dégustateurs professionnels, qui notent sur une échelle de 0 à 10 leurs intensités. Un travail fondamental et essentiel pour classer les huiles d’olive vierges. Glossaire Analyse Sensorielle
C’est pourquoi, la dégustation des huiles vierges est à la fois si importante et si intéressante. C’est captivant la quantité de sensations et d’arômes que nous pouvons ressentir lors de la dégustation d’une bonne huile.

 

 

Source: Article de @AOVESourHot traduit pour @jusdolive Frutado en los AOVEs ¿Qué es y de dónde viene? (Por: Laura González)