La dégustation d’huile d’olive est comme une dégustation de vin; c’est une expérience sensorielle, un goût qui se développe. La loi stipule clairement que seuls ceux qui ont atteint l’âge légal de consommation d’alcool peuvent choisir et déguster un verre de vin. Cette loi ne s’applique heureusement pas à l’huile d’olive. Apprendre à apprécier l’huile d’olive à un âge précoce est un avantage pour les jeunes adultes; cela les habituent à un mode de vie sain pour la suite.

À quel âge notre goût et nos papilles commencent à reconnaître les saveurs et à distinguer entre une huile d’olive excellente, médiocre et mauvaise?

L’article en anglais: Appreciating olive oil can start at any age, the younger, the better

Les recherches effectuées en Grèce auprès de 190 élèves du secondaire montrent que les adolescents, une fois sensibilisés aux propriétés sensorielles et à l’analyse de l’huile d’olive vierge extra, peuvent faire la distinction entre une huile d’olive vierge extra et une huile défectueuse. Les résultats ont également montré que les jeunes adultes âgés de 13 à 15 ans étaient capables de reconnaître le rance et le défaut de sédiment de décantation (une fermentation anaérobie) dans l’huile d’olive.

Les participants viennent de Messénie, une région en Grèce où l’huile d’olive est très répandue et où la culture autour de l’huile d’olive est profondément enracinée. L’huile d’olive fait partie de leur alimentation quotidienne.

Vasilis Demopoulos, Anna Milionis et Panagiotis Skouras du Laboratoire d’analyse sensorielle de Kalamata ont réalisé ces études. Dégustateurs entraînés à l’analyse sensorielle, ils font partie d’une équipe de 14 dégustateurs professionnels d’huile d’olive dirigés par le Dr Vasilis Demopoulos, tous volontaires de la communauté de Messinia impliqués dans l’évaluation sensorielle depuis 2011. Ce laboratoire autofinancé offre des services d’analyse sensorielle aux producteurs et organise des séminaires éducatifs pour les professionnels et les amateurs d’huile d’olive.

Le test

Voici ce que les élèves ont eu à faire avec les cinq huiles testées:

1. Différencier les huiles vierge extra et les huiles d’olive défectueuses
2. Classer les huiles extra vierges selon leur intensité: robustes, moyennes et délicates.
3. Indiquer leur préférence

Les résultats

1. Les élèves ont identifié les défauts les plus courants présents dans l’échantillon de l’huile d’olive
2. Les élèves ont souvent évalué les huiles robustes et délicates comme étant défectueuses
3. La détermintaion de l’intensité est une tâche difficile

Les étudiants ont préféré les huiles d’une intensité moyenne à des huiles robustes ou délicates – semblable à d’autres études de consommation.

Anna Milionis, responsable du matériel éducatif et de la formation des étudiants a déclaré: « Alors que le classement de l’intensité était une tâche difficile pour les étudiants, leur préférence pour les huiles d’olive moyennes et délicates par rapport aux huiles robustes a tout d’abord démontré une sensibilité pour distinguer les intensités, et en même temps la nécessité de nous rééduquer dans l’appréciation de l’amertume et de l’ardence–  sources de bienfaits pour la santé. »

L’étude a été financée par The Captain Vassilis and Carmen Konstantakopoulos Foundation, une fondation privée à but non lucratif, fondée en 2011 pour honorer le capitaine Vassilis et Carmen Konstantakopoulos. Son but est d’établir Messénie comme un modèle pour le développement agricole durable, en soutenant et en promouvant des projets qui ont un lien entre eux.  Jusqu’à présent, elle a soutenu une série d’activités, allant de la recherche sur les variétés de semences locales aux séminaires sur la gastronomie et les produits locaux, à la promotion de produits locaux déstinés à l’exportation.

Dionissis Papadatos, le responsable du projet de la Fondation, a déclaré: « Cette action avait pour but d’introduire le concept de la qualité de l’huile d’olive aux jeunes qui sont de potentiels producteurs d’huile d’olive. Compte tenu du fait que la qualité de l’huile d’olive est directement liée aux pratiques agronomiques, d’extraction et de stockage, notre objectif était de mettre en évidence les points critiques qui donneront une valeur ajoutée à l’huile d’olive de Messénie. La nouvelle génération de producteurs est celle qui déterminera l’avenir de la production d’huile d’olive dans notre région. »

 

En tout cas, cette étude montre que l’appréciation de l’huile d’olive et les traditions ne vont pas nécessairement de pair. Savoir reconnaître la fraîcheur des olives par l’olfaction et apprécier l’amertume et l’ardence de l’huile d’olive n’est pas seulement un défi pour les consommateurs adultes, mais aussi pour les enfants.

 

[Sources] L’article a été traduit librement par Cécile Le Galliard de jusdolive.fr du blog de Alice Alech: Provencial Provence: a taste of life in the South. Retrouvez l’article en anglais Appreciating olive oil can start at any age, the younger, the better . Vasilis Demopoulos, Anna Milionis et Panagiotis Skouras du Laboratoire d’analyse sensorielle de Kalamata ont réalisé ces études.