Cécile Le Galliard, Ehud Soriano
Imaginemos a un conductor que circula muy cerca de la línea de separación entre carriles. A veces casi la toca, otras solo la roza ligeramente. Aun así, este conductor no deja de quejarse de las multas que le impone la policía, alegando que las cámaras deberían ser más precisas.
Podemos coincidir en que las cámaras podrían mejorar su precisión, pero para la mayoría, el consejo más sensato sería: «Conduce por el centro de la carretera, en lugar de jugar al límite con las cámaras y luego protestar por su exactitud».
Tras leer el artículo sobre la supuesta inconsistencia de los paneles sensoriales (Olimerca), especialmente en casos de aceites de oliva «límite» (donde algunos paneles los clasifican como virgen extra y otros como virgen), queremos ofrecer otra perspectiva sobre este debate:
La evaluación organoléptica del aceite de oliva surgió originalmente como una herramienta de investigación que vinculaba el producto final (el aceite tras la almazara) con toda la cadena de producción. Desde los años 80 y 90, se posicionó en primera línea en la lucha contra el fraude y ha evolucionado hasta convertirse en un instrumento insustituible para evaluar la calidad del aceite de oliva.
Esta evaluación destaca por dos virtudes principales:
Utiliza la nariz humana como instrumento de análisis. Nuestra nariz es extraordinariamente sensible a los cambios en el aroma, ya que evolutivamente nos alerta sobre la seguridad de los alimentos que consumimos.
Es la herramienta más eficaz para analizar retrospectivamente la calidad del proceso productivo: cada defecto (e incluso sus matices más sutiles) se relaciona con una etapa o error específico en la cadena. Comprender estos defectos permite al productor mejorar drásticamente la calidad de su aceite.
En los últimos 30 años, la evaluación organoléptica ha sido un factor clave en la mejora mundial de la calidad del aceite de oliva, ayudando a las autoridades a retirar del mercado numerosos aceites defectuosos.
Por supuesto, como cualquier método de análisis —incluidos los de laboratorio—, no es perfecto. Los aceites en el límite son especialmente difíciles de clasificar.
Debemos recordar, sin embargo, que un «aceite límite», como indica su nombre, se sitúa en el borde de un defecto. No presenta aún un defecto evidente, pero se detecta el brote de uno, lo que implica que su vida útil es nula o prácticamente nula.
Hay aceites de oliva que presentan olores anómalos en cuanto se abre la botella, aunque todos los análisis químicos cumplan estrictamente con los requisitos de la categoría virgen extra. Esto sucede porque la química y el olfato humano no detectan los problemas al mismo tiempo.
Ciertos defectos se manifiestan primero como olores —notas ligeramente fermentadas, a humedad, a oxidado— mucho antes de que los parámetros de laboratorio superen los límites legales. El olfato humano puede detectar y distinguir un número extremadamente elevado* de combinaciones de compuestos volátiles, a menudo en concentraciones muy por debajo de las que captan los instrumentos analíticos estándar. Por ello, la evaluación sensorial actúa como una herramienta rápida y altamente sensible de alerta temprana, capaz de identificar problemas de calidad antes que los métodos instrumentales.
En lugar de rechazar el juicio humano, la solución podría pasar por aceptar apoyos externos que ayuden en la toma de decisiones. Las herramientas analíticas, los modelos de datos o los métodos instrumentales no sustituyen al panel, pero sí pueden confirmar, cuestionar o aclarar casos límite.
En definitiva, en vez de cuestionar la necesidad del análisis sensorial, ¿no sería mucho más sencillo cultivar, cosechar, extraer y almacenar un aceite de oliva de mayor calidad desde el origen? ¿No resultaría más fácil producir aceites de alta calidad aprovechando todo el conocimiento y la tecnología avanzada disponibles en la industria oleícola actual?
Volviendo al ejemplo inicial: ¿no sería mucho más simple conducir por el centro de la carretera, en lugar de discutir con la policía si se ha tocado o no la línea de separación?
*C. Bushdid et al., “Humans can discriminate more than 1 trillion olfactory stimuli”, Science, 2014.
La version en français Relance du débat sur l’analyse sensorielle et en anglais Organoleptic Analysis Should Be Appreciated
