Si estas en Madrid, pasate por el edificio de Telefónica a ver la Exposición : Ferran Adrià, Auditando el proceso creativo. Un inmersión en las cocinas de elbulli, el muy conocido restaurante catalán, que ha cerrado sus puertas en 2011 para convertirse en una Fundación.
Una de las técnicas desarrolladas por el equipo de Ferran Adría ha sido la gelificación, también llamado cocina molecular, para conseguir un tipo de gelatina; Un estado de la materia entre liquido y solido, con una textura viscosa y transparente.
A partir de 2007, el equipo de elBulli presenta una nueva forma de cocinar y de consumir el Aceite de oliva virgen extra bajo la forma de perlitas o caviar de AOVE. Utilizando para su elaboración una técnica de la Industria farmacéutica, la encapsulación de sustancias, que permite conservar todas las características organolepticas (sabor y aromas), nutricionales y físicas del aceite, reduciendo además el problema de la oxydación.
Estas perlitas de Aceite de oliva permiten utilizar el AOVE en recetas donde en su estado liquido es difícil de uso: verines, canapés, bocadillos, pinchos, sopas frías o calientes, en un cóctel, … ¡Además de dar un toque glamour a cualquier plato ! La membrana de cada perlita aguanta unas temperaturas altas, hasta 60ºC y puede aderezar cualquier plato caliente.
Empresas que han apostado por el caviar de Aceite de oliva virgen extra:
- La marca española Caviaroli a desarrollado varias gamas de capsulas a base de aceites: de oliva, sésamo, de almendras, etc.
13.90 € los 50g. - El Grupo Elayo de Jaén
Os dejo una Master Class con Ferran Adrià, «Science and Cooking : A Dialogue (2010) «/ Ciencia y Cocinar : Un Dialogo (2010) en la Universidad de Harvard, en español y en inglès. Los mejores momentos para mi : Minuto 53 un documental sobre los 50 años del restaurante, 1:05 minutos una curso de cata de agua, 1:23 a1:44 el proceso de gelificación y de spherification para llegar a lo que presento en 2007 en la feria de Madrid Fusión: Su caviar de aceite de oliva virgen extra. (¡impresionante!)
Siento los errores de tradución, aunque llevo MUCHOS años en España, sigo haciendo faltas. ¡Mea culpa!
Fuentes: El caviar de aceite, unas esferas del producto virgen extra de calidad española, Judith Muñoz, Foto