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# Glossaire Jus d'olive

Vocabulaire sur l'huile d'olive

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- [Glossaire](https://glossaire.jusdolive.fr/)

## Glossary

- [Respiration basale du sol](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/respiration-basale-du-sol/) - La respiration basale du sol est un indicateur biologique qui mesure la quantité de dioxyde de carbone (CO₂) libérée naturellement par les micro-organismes du sol (bactéries, champignons, etc.) lorsqu'ils décomposent la matière organique. Exprimée généralement en µg de CO₂-C par gramme de sol et par heure (µg CO₂-C g⁻¹ h⁻¹), elle reflète l'intensité de l'activité
- [Alperujo](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/alperujo/) - L'aperujo est composé des eaux de végétation ou eaux de lavage, de la parties solides de l'olive, telles que le noyau, le mésocarpe et la peau, et résidus gras. Il s'agit de tout ce qui reste de l'olive broyée après avoir extrait l'huile d'olive. L'alperujo est le grignons d'olives issu des nouveaux systèmes de
- [Sécoroïdes](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/secoroides/) - Les sécoroïdes sont des composés phénoliques secondaires présents dans les huiles d’olive vierge et vierge extra, appartenant à la famille des secoiridoïdes, dérivés principalement de l’oleuropéine, du ligstroside et de leurs aglycones respectifs. Ces molécules se forment lors du processus de malaxage de la pâte d’olive, par hydrolyse enzymatique des glycosides phénoliques naturellement présents dans le fruit.
- [Le régime méditerranéen](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/le-regime-mediterraneen/) - Le régime méditerranéen est multiple C’est déjà un préalable : même si on en parle au singulier, on en reconnaît plusieurs types. Les régimes méditerranéens correspondant à des styles alimentaires de diverses régions ou différents pays du pourtour méditerranéen, cela induit cette hétérogénéité. En effet, il existe des différences entre les alimentations traditionnelles de l’arrière-pays
- [Nocellara del Belice – Sicilia region](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/nocellara-del-belice-sicilia-region/) - Sensory profile: medium-high olive fruity intensity, with grassy and to‐ mato notes and light scent of artichoke and almond; well balanced taste with medium intensity of bitter and pungen‐ cy notes.
- [LE DÉFAUT](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/le-defaut/) - Tout ce qui peut altérer la structure du fruit de diverses manières, modifiant le métabolisme normal du fruit, produisant des espèces chimiques indésirables responsables des défauts, qui seront révélés lors de l'extraction de l'huile. Interactions entre les facteurs génétiques, environnementaux et technologiques et les profils phénoliques et volatils du fruit. RETROUVEZ LA LISTE DES DÉFAUTS
- [Véraison](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/veraison/) - La véraison de l'olive est une étape importante dans le cycle de développement des olives. Elle se produit lorsque les olives passent d'une couleur verte à une couleur violette, rouge ou noire, selon la variété. Pendant cette période, les olives mûrissent et accumulent des nutriments, des sucres et des huiles, ce qui affecte la qualité
- [La lipoxygénase (LOX)](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/la-lipoxygenase-lox/) - Le fruité est formé par une combinaison très complexe de plus de 200 composés chimiques volatiles; La majorité de ces composés volatils proviennent de la dégradation d'acides gras polyinsaturés par une suite de réaction enzymatiques appelée La voie de la lipoxygénase(LOX), qui se produit lors du processus d'extraction de l'huile. La teneur d’une huile en
- [Les Grignons d'olive](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/les-grignons-dolive/) - Les grignons d'olive sont un sous-produit du processus d'extraction de l'huile d'olive composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Les grignons sont les résidus solides résultant de l'extraction d'huile, alors que les résidus liquides sont dénommés margines.
- [Engrais](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/engrais/) - L'engrais a pour fonction essentielle d'apporter des éléments fertilisants nécessaires au développement des plantes. L'amendement du sol a pour fonction essentielle d'améliorer les propriétés physiques et/ou chimiques et/ou biologiques des sols.
- [Amendements](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/amendements/) - Les amendements améliorent la structure physique du sol : rétention en eau, circulation de l’air, perméabilité, etc et ils permettent de jouer sur le pH. Ils ont une action globale et durable. Les amendements ne visent pas la plante en particulier, mais l’équilibre et la fertilité du sol.
- [anémophile](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/anemophile/) - [Botanique] Se dit des plantes dont le pollen est entraîné par le vent. Source wikipedia https://fr.wikipedia.org/wiki/An%C3%A9mophilie L’anémophilie, appelée aussi fécondation anémophile ou anémogamie, est un mode de pollinisation dans lequel les gamètes mâles et femelles des végétaux se rencontrent transportés par le vent. [...] La méthode la plus simple, mais la moins efficace, consiste à
- [L’OLIVERAIE EN HAIE VS. L’OLIVERAIE SUPERINTENSIVE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/loliveraie-en-haie-vs-loliveraie-superintensive/) - Les oliveraies en haie utilisent des cadres plus amples nécessitant moins d’arbres/ha (dont le nombre oscille entre 400 et 1 160 arbres/ha), par rapport aux plantations superintensives se servant de cadres moins denses nécessitant un nombre d’oliviers supérieur (celui-ci oscillant entre 1 160 et 3 000 arbres/ha), ce qui réduit notablement le coût de l’investissement,
- [Rancissement](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/rancissement/) - Le rancissement est le processus d'oxydation ou d'hydrolyse complète ou incomplète des graisses et des huiles lorsqu'elles sont exposées à l'air, à la lumière ou à l'humidité ou par une action bactérienne, entraînant un goût et une odeur désagréables. Plus précisément, il s'agit de l' hydrolyse ou de l' auto-oxydation des graisses en aldéhydes à
- [Sapide/ Molécule sapide](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/sapide-molecule-sapide/) - Sapide : qui a du goût de la saveur contraire de insipide Molécule Sapide : Une molécule est sapide que si elle est volatile et soluble dans l'eau. L'on dit beaucoup que le goût et l'odorat sont deux sens étroitement liés. Pour Patrick Mac Leod Président de l'institut du goût. Fondateur et ancien directeur de
- [Huile d'olive Lampante](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/huile-dolive-lampante/) - Huile d’olive vierge non propre à la consommation en l’état, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les caractéristiques organoleptiques et les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme du COI (COI/T.15/NC nº 3). Elle est destinée aux industries du
- [olive de table](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/olive-de-table/) - [sources : France Olive] Réglementation, étiquetage, normes commerciales L’olive de table, au contraire de l’huile d’olive, n’a pas d’Organisation Commune de Marché (OCM) au sein de l’Union Européenne. Son commerce est réglementé au niveau international par : la norme pour les olives de table du Codex Alimentarius. La norme commerciale applicable aux olives de table adoptée
- [Odeurs vs Arômes](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/odeurs-vs-aromes/) - Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l'on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe, ce qui caractérise l'odeur, par voie rétronasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme.
- [Voie rétronasale](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/voie-retronasale/) - Les composés volatils des aliments mis en bouche atteignent la muqueuse olfactive en passant par l’arrière bouche. C’est la voie rétronasale par opposition à la voie directe (ou orthonasale) de l’air inhalé par les narines.
- [Anosmie](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/anosmie/) - Diminution ou perte complète de l’odorat. Anosmie spécifique ou partielle : inaptitude à percevoir une odeur déterminée, alors que d’autres odeurs sont normalement perçues. La plus répandue concerne l’odeur musquée ; elle affecte environ 10 % de la population.
- [Acide Oléique](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/acide-oleique/) - L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides constitués d'acides gras de différentes sortes. Cette composition en acides gras est différente et propre à chaque huile végétale. L’acide oléique est la source principale des acides gras monoinsaturés ou oméga-9; L’huile d’olive est principalement composée d’acide oléique c’est pourquoi on dit que c’est une huile monoinsaturée. Son nom vient du romain oleum, l’huile d’olive, dont il compose de 55% à 80% des acides gras. On retrouve l’acide oléique dans toutes les huiles animales ou végétales, telles que l’huile de noix, noisette, d'avocat, de sésame, d'arachide, de colza, la graisse de canard, de mouton, de boeuf, …
- [Raffinage des huiles végétales](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/raffinage-des-huiles-vegetales/) - Le raffinage des huiles végétales est un procédé hautement chimique qui implique généralement un traitement thermique agressif (180°C – 240°C) et l’utilisation de solvants dérivés du pétrole -l’hexane, produit peu coûteux, neurotoxique- pour extraire l’huile, suivi d’un procédé de raffinage de l’huile appelée brute tout aussi agressif. […]« Ces huiles qui viennent de la culture
- [Acide oléanolique](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/acide-oleanolique/) - L'acide oléanolique ou acide oléanique est un triterpénoïde pentacyclique naturel considéré comme molécule bioactive. Ce composé, qui a été isolé de plus de 1620 espèces végétales, y compris de nombreux aliments et plantes médicinales, existe sous forme d'acide libre ou d'aglycone de saponines triterpénoïdes . [source wikipedia] Les triterpénoïdes forment une classe large et diverse
- [Stockage](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/stockage/) - C’est le moment où nous consommateurs nous avons notre rôle à jouer. Il est recommandé de ne pas prendre de risque à acheter des packagings transparents dans un supermarché, exposés à la lumière directe et à la chaleur dans le rayon. La meilleure solution est d’acheter un emballage opaque et de préférence qui a été
- [Conditions de stockage](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/conditions-de-stockage/) - C’est le moment où nous consommateurs nous avons notre rôle à jouer. Il est recommandé de ne pas prendre de risque à acheter des packagings transparents dans un supermarché, exposés à la lumière directe et à la chaleur dans le rayon. La meilleure solution est d’acheter un emballage opaque et de préférence qui a été
- [DDM ou Date de durabilité minimale](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/ddm-ou-date-de-durabilite-minimale/) - Il existe deux catégories de date limite pour les produits alimentaires : La date limite de consommation (DLC) ou date de péremption et la date de durabilité minimale (DDM), qui remplace la date limite d’utilisation optimale (DLUO). Seul le dépassement de la DLC comporte un risque pour la santé. DLC C’est la date à partir
- [Qualité de l’huile d’olive et classification](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/qualite-de-lhuile-dolive-et-classification/) - La qualité de l’huile d’olive se caractérise principalement par 3 facteurs : le taux d’acidité, l’indice de peroxyde et l’analyse sensorielle : Classification des huiles d’olive Le taux d’acidité ou plus exactement le taux d’acidité libre : Il représente la proportion d’acides gras libres, qui apparaissent lorsque les triglycérides de l’huile d’olive sont dégradés. Ce
- [Cornicabra](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/cornicabra/) - »Découvrez l'olive CORNICABRA et les autres définitions du glossaire Jus d'olive |découvrez le vocabulaire de l'huile d'olive vierge extra, ses produits etc.
- [Picual](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/picual/) - »Découvrez l'olive PICUAL et laissez vous porter au fil des définitions du glossaire Jus d'olive, apprenez des recettes avec huile d'olive etc.
- [Arbequina](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/arbequina/) - »Découvrez l'olive ARBEQUINA et le glossaire Jus d'olive avec ses définitions autour de l'huile d'olive : variétés, santé, beauté, produits etc.
- [Leccino](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/leccino/) - »Découvrez l'olive LECCINO et laissez vous porter au fil des définitions du glossaire Jus d'Olive, apprenez les bienfaits de l'huile d'olive, ses utilisations possibles etc.
- [Coratina](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/coratina/) - Variété de la région des Pouilles au sud de l’Italie. Elle doit son nom à la ville de Corato. Malgré une maturité tardive, la production est constante et donne un bon rendement . L’arbre s’acclimate à tout type de latitudes et on le retrouve en Afrique du Sud et en Amériques du Sud L’huile de
- [Frantoio](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/frantoio/) - Frantoio qui vient du mot moulin à huile en italien, est la variété d’olive la plus connue et l’une des plus cultivées en Italie. Arbre vigoureux et de maturité tardive. La production est constante, sauf dans des zones trop chaudes. Bonne capacité d'adaptation, l'arbre s'est développé au delà de l'Italie centrale. Études contre la Verticilliose
- [Picholine "Goût à l'ancienne"](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/picholine-gout-a-lancienne/) - Le fruité noir, aujourd’hui appelé "Goût à l’ancienne » ou « olives maturées", est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps entre 4 et 10 jours en moyenne et température). La fermentation est réalisée dans des conditions rigoureusement contrôlées. Sans aucune moisissure, la fermentation
- [Picholine](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/picholine/) - »Découvrez l'olive PICHOLINE ; laissez vous porter au fil des définitions du glossaire Jus d'olive, des produits de l'huile d'olive, ses variétés etc.
- [Bouteillan](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/bouteillan/) - Tiré du livre Extra vierge, éditions Dunod : Bouteillan veut dire en provençal "dont les fruits sont disposés en grappe". Originaire du Haut Var on peut également la trouver aujourd’hui dans les Bouches du Rhône et les Alpes de Haute Provence et à l'étranger (égypte, australie, US) Faible rendement. L'olive est principalement destinée à l'huile.
- [Aglandau](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/laglandaou-ou-aglandau/) - »Découvrez l'olive AGLANDAOU ; laissez vous porter au fil du glossaire Jus d'olive, découvrez les producteurs d'huile d'olive, les bienfaits etc.
- [Tableau des arômes](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/tableau-des-aromes/)
- [Fruité vert](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/fruite-vert/) - Le fruité vert caractérise généralement les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe de verte à mauve. L'indice de maturité du fruit n'est pas le seul paramètre pour déterminer le type de fruité de l'huile, la variété,
- [Fruité noir](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/fruite-noir/) - Le fruité noir -aujourd'hui appelé "Goût à l'ancienne" ou "olives maturées"- est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps et température). Il en résulte une huile douce, aux arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. Voir le Fruité,
- [Fruité mûr](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/fruite-mur/) - Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces (peu ardentes et peu amères) et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Certaines huiles espagnoles ou tunisiennes offrent majoritairement des fruités mûrs. En France, les
- [AOP](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/aop/) - Il existe en France 8 aires géographiques en AOP et 1 en cours d’obtention, l’huile d’olive de Provence, actuellement en AOC L’huile d’olive de Nyons AOP L’huile d’olive, les olives vertes cassées et les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP L’huile d’olive de Haute-Provence AOP L’huile d’olive de Nice
- [VER](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/ver/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile issue d’olives ayant subi une forte attaque de larves de la mouche de l’olive. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [TERRE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/terre/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue à partir d’olives ramassées avec de la terre, ou boueuse et non lavées. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [SPARTE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/sparte/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives pressées dans des scourtins en sparte neuf. Elle peut être différente selon qu’il s’agit de scourtins fabriqués à partir de sparte vert ou de sparte sec. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [SAUMURE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/saumure/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives conservées en saumure. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [RANCE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/rance/) - Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le moisi-humide, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [OLIVES GELÉES - BOIS-HUMIDE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/olives-gelees-bois-humide/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile extraite d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [MOISI-HUMIDE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/moisi-humide/) - Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [MÉTALLIQUE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/metallique/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur qui rappelle les métaux, caractéristique d’une huile demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [MARGINES](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/margines/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [LUBRIFIANTS](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/lubrifiants/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gazole, de la graisse ou de l’huile minérale. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [GROSSIER](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/grossier/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [FOIN-BOIS](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/foin-bois/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles provenant d’olives sèches. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [CUIT-BRÛLÉ](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/cuit-brule/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique des huiles qui tire son origine d’un réchauffement excessif ou prolongé au cours de son obtention et tout particulièrement pendant le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions thermiques inappropriées. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [CONCOMBRE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/concombre/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile caractéristique d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [AIGRE-VINEUX/ACIDE-AIGRE](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/aigre-vineux-acide-aigre/) - Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre, due fondamentalement à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol. [Source: Que choisir Glossaire de l’huile d’olive]
- [CHÔMÉ-LIES](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/chome-lies/) - Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (chômé) ou d’une huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles ou les cuves, ayant elles
- [COI (Conseil Oléicole International)](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/coi-conseil-oleicole-international/) - Organisation intergouvernementale chargée d’administrer l’accord international sur l’huile d’olive. Elle constitue une structure de réflexion et de discussion autour de l’oléiculture reconnue dans la profession. Parmi ses diverses fonctions, elle coordonne les politiques nationales de production et de commercialisation des produits de l’olivier et adopte un certain nombre de mesures réglementaires et normatives. http://www.internationaloliveoil.org/ [source:
- [INDICE DE PEROXYDES](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/indice-de-peroxydes/) - La peroxydation est la première étape de l’autoxydation des corps gras, qui est lente mais inéluctable. Des précautions prises lors de la fabrication et du stockage des huiles permettent d’en retarder et d’en réduire les effets. D’après la réglementation, l’indice de peroxydes d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieur ou égal à 20 méq
- [Raffinage](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/raffinage-2/) - Le raffinage de l’huile brute. Il élimine les substances indésirables, tels les acides gras libres, responsables de son oxydation et d’un potentiel rancissement. Démucilée, désacidifiée, décolorée, décirée et désodorisée… Après ces traitements, l’huile se garde plus longtemps mais perd de son goût et ses molécules antioxydantes les plus fragiles (vitamines, polyphénols). Enfin, si le raffinage
- [oleuropéine](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/oleuropeine/) - L'oleuropéine est un composé phytochimique présent dans les feuilles d'olivier et dans l'huile d'olive. Avec l'hydroxytyrosol, il possède de puissantes propriétés antioxydantes, et donne son goût amer à l'huile d'olive vierge extra.
- [Point de fumée](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/point-de-fumee/) - Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture. La valeur du point de
- [Récolte des olives](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/recolte-des-olives/) - Certains producteurs ont déjà commencé à récolter pour d'autres cela ne serait tarder. La récolte suivi de la trituration des olives vont s'étaler dans les semaines à venir. Le procédé de récolte des olives est pour la plupart du temps lié à la taille de l'exploitation. Un particulier qui a quelques oliviers dans son jardin
- [Hydroxytyrosol](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/hydroxytyrosol/) - L'hydroxytyrosol est un composé phénolique aux propriétés antioxydantes. Ce serait l'un des antioxydants les plus efficaces après l'acide gallique. On le trouve naturellement dans les feuilles d'olivier, qu'on utilise à des fins thérapeutiques en vertu de ses propriétés antibiotiques (antiprolifératives et anti-inflammatoires) et d'adjuvant immunologique, mais aussi dans l'huile d'olive sous forme d'oleuropéine, son ester
- [Fruité](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/fruite/) - Dans le monde des huiles d'olive vierges et vierges extra (HOVE), il existe un mot très présent de part son importance: le fruité. Officiellement, quand on parle de fruité on fait référence à l'ensemble des sensations olfactives qui caractérisent l'huile d'olive et varient selon la variété de l'olive, si le fruit est sain et de
- [Extraction de l'huile d'olive](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/extraction-de-lhuile-dolive/) - Contrairement à la croyance populaire, l'huile d'olive n'est généralement pas "pressée" mais "extraite" des olives. On utilise des équipements modernes qui ont amélioré la qualité et les rendements. Retrouvez l'article complet Olive oil extraction [Article credit: http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-extraction, North American Olive Oil Association Blog, Image credit: This image has been created during "DensityDesign Integrated
- [Umami](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/umami/) - Saveur essentielle dans la cuisine asiatique, l'umami se traduit généralement par "goût savoureux" -Le mot nous vient du japonais うま味 contraction de "umai" (délicieux) et "mi" (goût)- est l'une des cinq saveurs fondamentales avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Comment reconnaître la saveur umami? Quels sont les ingrédients très umami? Retrouve-t-on la saveur umami dans l'huile d'olive vierge extra?
- [Senteur](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/senteur/) - Emanation agréable éprouvée grâce à l'odorat qui peut se montrer exceptionnellement déplaisante, mais que l'on qualifiera plus communément de puanteur. synonymes: arôme, effluve, émanation, fragrance, odeur, parfum [source:www.linternaute.com]
- [Méthodes de récolte des olives](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/methodes-de-recolte-des-olives/) - Le procédé de récolte des olives est pour la plupart du temps lié à la taille de l'exploitation. Un particulier qui a quelques oliviers dans son jardin n'utilisera pas la même méthode, ni les mêmes outils qu'une coopérative qui broie la production de 700 oléiculteurs. Le type d'exploitation, l'âge des arbres, l'état du terrain, si
- [Émollient](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/emollient/) - Se dit d'une substance qui relâche, détend, adoucit et amollit.
- [Conserver l'huile d'olive vierge](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/conserver-lhuile-dolive-vierge/) - L'huile d'olive vierge extra (l'HOVE pour la suite de l'article) est une source de santé, capable de prendre soin à la fois de l'intérieur et de l'extérieur. Mais ce que beaucoup ne savent pas est que l'on doit doit aussi prendre soin de son huile d'olive pour profiter au maximum de ses bienfaits. Avec l'arrivée
- [Codex Alimentarius](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/codex-alimentarius/) - Le Codex Alimentarius, ou «Code alimentaire», a été créé par la FAO et l'Organisation mondiale de la Santé en 1963 afin de mettre au point des normes alimentaires internationales harmonisées destinées à protéger la santé des consommateurs et à promouvoir des pratiques loyales en matière de commerce de denrées alimentaires.
- [Composés volatils](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/composes-volatils/) - Lors de la dégustation de l'huile d'olive vierge, les composés volatils sont perçus par l'odorat par voie nasale directe et par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche. Quand on parle de composés volatils, on fait référence aux arômes, aux notes ou sensatations olfactives, aux odeurs.
- [Huile de pépins de courge](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/huile-de-pepins-de-courge/) - L'huile de pépin de courge est extraite par pression à froid* de pépins de courge. C'est une spécialité de la Styrie, un des länder autrichiens. Sa robe est d'un vert très profond (une teinte tirant vers le rouge trahit une pression à chaud). Elle accompagne traditionnellement la salade de mâche avec du vinaigre de cidre et rehausse le velouté au potimarron. Elle ne se prête pas à la friture et se consomme froide. Dans les pays germaniques, elle est utilisée en complément alimentaire et reconnue pour se protéger du risque de cancer de la prostate et pour améliorer le système urinaire.
- [Huile d'avocat](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/huile-davocat/) - Carte d'identité de l'huile d'avocat L'huile d'avocat est une huile alimentaire qui provient d'un fruit, l'avocat. Elle est riche en acides gras mono-insaturés (AGM ensuite); Environ 80 % de sa composition. Le contenu en acide palmitoléique qui est une forme d'AGM (Attention faux-amis! À ne pas confondre avec l'acide gras saturé "palmitique") est une spécificité
- [Certifications](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/certifications/) - Vierge ou vierge extra ? AOP ou IGP ? Si les labels et certifications nous protègent en tant que consommateurs, ils sont parfois compliqués à décrypter. Aujourd’hui, on vous donne un petit coup de main avec cette infographie qui vous aidera à prendre la bonne décision face au rayon !
- [Labels](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/labels/) - Vierge ou vierge extra ? AOP ou IGP ? Si les labels et certifications nous protègent en tant que consommateurs, ils sont parfois compliqués à décrypter. Aujourd’hui, on vous donne un petit coup de main avec cette infographie qui vous aidera à prendre la bonne décision face au rayon !
- [Variétés](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/varietes/) - On estime à plus de 1740 variétés d'olives dans le monde et celles qui restent à découvrir. À l'instar des cépages dans le vin, la variété donne à l'olive et à son huile une typicité, des caractéristiques organoleptiques, chimiques et agronomiques.
- [Shelf Life/ Durée de vie](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/shelf-life-duree-de-vie/) - L'huile d'olive vierge extra est un produit frais et comme tout produit frais, elle se dégrade avec le temps. Elle perd ses qualités nutritionnelles et aromatiques et s'oxyde. La durée de conservation varie selon les conditions de stockage et la variété de l'olive et peut osciller entre 6 mois et 24 mois pour des variétés d'olive riches en polyphénols et des huiles d'olive stocker dans des conditions adéquates de stockage.
- [Saveurs fondamentales (2)](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/saveurs-fondamentales-2/) - Le siège du goût se situe au niveau de la cavité buccale. La langue est le muscle fondamental pour effectuer la perception gustative des saveurs; Elle est couverte de papilles gustatives, qui assurent la perception des goûts.
- [Rétro-olfaction](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/retro-olfaction/) - La rétro-olfaction permet de percevoir les arômes d'un aliment une fois mis en bouche. On parle aussi de voie rétronasale ou de voie indirecte. Les arômes effectuent une trajectoire par l'arrière du palais pour atteindre l'épithélium olfactif dans les fosses nasales.
- [Raffinage](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/raffinage/) - L'huile d'olive vierge "lampante" non propre à la consommation en l'état est destinée aux industries du raffinage pour lui enlever les "défauts" chimiques et sensoriels tels que les acides gras libres, les mauvaises odeurs et autres impuretés. Mais ce procédé chimique détruit également tous les éléments de haute valeur nutritionnelle tels les pigments qui lui donnent sa couleur, les composés volatils, les polyphénols, ... L'huile d'olive une fois raffinée n'a plus de couleur, d'odeur ou de saveur. Les huiles qui ne présentent pas la mention « vierge » ou « extraite par pression » sont issues de procédés d’extraction chimiques.
- [Huile de grignons d’olive](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/huile-de-grignons-dolive/) - Le Grignon est un sous-produits ou résidus de l’olive. Lors de la première pression ou la premiere extraction, la centrifugeuse sépare les solides des liquides, d’un côté l’huile et de l’autre les grignons. Ce grignon va être de nouveau pressé et une huile de moins bonne qualité va être extraite et envoyée à la raffinerie. Cette huile sera vendue sous la catégorie commerciale d’huile de grignons d’olive.
- [Flaveur](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/flaveur/) - C'est l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles perçues lors de la dégustation qui permettent l'appréciation sensorielle d'un aliment. Les composés les plus volatils sont détectés en premier. Ce n'est qu'au cours de la mastication, une fois l'huile d'olive en bouche, que les autres composés, moins volatils, parviendront à atteindre les récepteurs sensoriels, par les fosses rétronasales, la langue, le palais et le fond de la gorge.
- [Composés mineurs](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/composes-mineurs/) - L’huile d’olive vierge extra est composée à 98% environs d’acides gras et les 2% restants sont appelés composants mineurs. Le nom est trompeur car ces 1,5% à 2% de composants mineurs sont en fait des antioxidants naturels, des pigments qui donne la couleur à l’huile et cette palette chromatique passant d’un jaune or et au vert intense, des vitamines et des composants dits de volatiles responsable des arômes et du fruité de l’huile d’olive.
- [Arômes](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/aromes/) - Sont des composés volatils perçus lors de la dégustation directement par le nez et une fois en bouche par la voie retronasal. L’ensemble s’appelle le fruité de l’huile d’olive. Le profil aromatique d'une huile et l'intensité de ses arômes va dépendre de sa qualité, de la variété et de l'état de maturité du fruit lors de la récolte.
- [Antioxydants](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/antioxydants/) - Bien que l'oxygène nous soit indispensable pour vivre, certaines molécules présentent dans l'air sont impliquées directement dans le dommage de nos cellules et leur vieillissement. Ces molécules sont appelés radicaux libres et leur action le stress oxydatif. Pour contrer ces effets néfastes, nous pouvons aller chercher dans notre alimentation des antioxydants pour compenser ce déséquilibre.
- [Analyse sensorielle](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/analyse-sensorielle/) - Examen des attributs organoleptiques d’un produit par les sens. Pour l’huile d’olive vierge le goût, l’odorat et le toucher bucco tactile sont sollictés dans cette analyse sensorielle. Le vue n’est pas sollicitée. La couleur n’étant pas un critère de qualité d’une huile, les verres de dégustation sont de couleur bleue pour ne pas voir le contenant et ne pas être influencé.
- [Acidité](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/acidite/) - L’acidité est un paramètre révélateur de fraîcheur et de qualité de l’huile. Dans l'UE ce taux est réglementé. Les différentes qualités d'huiles d'olive.
- [Pays Producteurs](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/pays-producteurs/) - [Infographie] Tout ce qu’il faut savoir sur: Les pays producteurs d’huile d’olive
- [Les huiles d'olive vierges](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/les-huiles-dolive-vierges/) - » L'HUILE D'OLIVE VIERGE découvrez la définition du glossaire Jus d'olive et découvrez aussi les bienfaits de l'huile d'olive, ses utilisations possibles etc.
- [Aliment fonctionnel](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/aliment-fonctionnel/) - Qu'est ce qu'un aliment fonctionnel ? Où le trouver dans notre alimentation? À quoi servent les aliments fonctionnels? DÉFINITION d'un aliment focntionnel. En quoi l'huile d'olive vierge extra est-il un aliment fonctionnel et un allier pour notre santé?
- [Variétés d’olives et d’huiles extra vierges en provenance d’Italie](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/varietes-dolives-et-dhuiles-extra-vierges-en-provenance-ditalie/) - Retrouvez sur le glossaire de Jus d'olive les principales variétés d'olive italiennes : leur typicté, carte des régions productrices et leur répartition, ...
- [Koroneiki](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/203/) - La Koroneiki est une variété très importante en Grèce, surtout sur l’île de Crète. Cette variété produit une huile d’olive au fruité d’olive verte, avec sensations olfactives de pomme verte, de feuille d’olivier, d’herbe fraîchement coupée. Légèrement amer et piquante, avec un piquant toujours plus marqué. En retronasal, on trouve des notes douces, un peu
- [Koroneiki](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/koroneiki/)
- [Astringence](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/astringence/) - L’astringence n’est pas une saveur, mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue. L'amertume et l'astringence sont tous deux des attributs positifs de l'analyse sensorielle de l'huile d'olive facteurs de qualité gustative et nutritionnelle.
- [Première pression à froid](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/premiere-pression-a-froid/) - Une huile de première pression à froid est un produit cru (vivant), qui conserve toutes ses propriétés gustatives et nutritionnelles: vitamines, tocophérols, acides gras essentiels, pigments ainsi que les arômes. Que veut dire Première / Pression / à froid? Quel est le procédé d'extraction de l'huile d'olive?
- [Élaboration des Huiles d'olive Vierges](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/elaboration-des-huiles-dolive-vierges/) - Le procédé d'élaboration de l'huile d'olive. Les différences entre la méthode traditionnelle et moderne sont également montrées -depuis la récolte jusque l'extraction.
- [Xylella fastidiosa](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/xylella-fastidiosa/) - Cette bactérie transmise et dispersée par des insectes s’attaque à différentes espèces végétales (vigne, agrumes, prunus, café, avocat, lu zerne, laurier rose, chêne, érable, etc). Elle conduit à des dépérissements massifs de certaines espèces d’intérêt économique(agrumes, vigne, oliviers).
- [Date limite de consommation](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/date-limite-de-consommation/) - Prenons la catégorie « Vierge Extra »: Jusqu’à la date limite de consommation, l’huile d’olive doit garder intacte ses qualités nutritionnelles et aromatiques, ne présenter aucun défaut au niveau sensoriel et rester dans les paramètres physiques-chimiques imposés pour sa catégorie (Indice d’acidité en dessous de 0,8 ºC., niveaux de péroxydes, les K).
- [Oxydation](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/oxydation/) - L'huile d'olive est très résistante à l'auto-oxydation par rapport à d'autres huiles, mais reste très sensible à la photo-oxydation: la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).
- [Dégustation Hédoniste ](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/degustation-hedoniste/) - La dégustation hédoniste est une dégustation amateur.
- [Verre officiel de dégustation ](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/verre-officiel-de-degustation/) - Le VERRE de dégustation professionnelle sert aux panels de dégustateurs experts et officiels à classer les HUILES d'olive VIERGES selon leur catégorie.
- [Verre de montre](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/verre-de-montre/) - RETROUVEZ sur le GLOSSAIRE de Jus d'olive toutes les définitions spécifiques au secteur oléicole. Qu'est ce que le verre de montre? #analysesensorielle
- [Oléocanthal](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/oleocanthal/) - Propriétés anti-inflammatoires d'un composé mineur présent dans l'huile d'olive vierge, l'OLÉOCANTHAL. Le mode d'action de ce composé est similaire à celui de l'ibuprofene.
- [Olives de table: La fermentation](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/olives-de-table-la-fermentation/) - L’olive n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. Retrouvez les procédés qui la rendent consommable: FERMENTATION
- [Amertume](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/amertume/) - Définition de L'AMERTUME: Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes. Pour la reconnaître : elle vous pique sur l'arrière de la langue.
- [Zarza](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/zarza/) - La ZARZA est une variété d'olive d'Espagne peu connue, elle est cultivée pour l'originalité de son fruit. C'est une plante ornemantale
- [Saveurs Fondamentales](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/saveurs-fondamentales/) - Notre système gustatif et olfactif nous permet d’identifier quatre SAVEURS dites fondamentales: le sucré, l’acide, le salé, l’amer. La langue est le muscle fondamental pour effectuer la perception gustative des saveurs.
- [Piquant](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/piquant/) - Définition de l'ARDENCE ou PIQUANT . Caractéristique de l'huile d'olive vierge extra lors de la dégustation. ATTRIBUT Positif comme l'AMERTUME. Analyse sensorielle.
- [Ardence ](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/ardence/) - Définition de l'ARDENCE ou PIQUANT . Caractéristique de l'huile d'olive vierge extra lors de la dégustation. ATTRIBUT Positif comme l'AMERTUME. Analyse sensorielle.
- [Demeter](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/demeter/) - Définition du label DEMETER, le label européen de l'agriculture Biodynamique. DEMETER labellise les productions agricoles respectant les règles l’Agriculture biologique et biodynamique (cahier des charges beaucoup plus exigeant).
- [Olives noires](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/olives-noires/) - Définition de l'Olive Noire ; glossaire Jus d'Olive. Apprenez à connaître l'huile d'olive, ses bienfaits, ses recettes, ses producteurs et variétés etc.
- [Empeltre](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/empeltre/) - Découvrez l'olive EMPELTRE et les autres définitions de variétés, de produits, d'analyses sensorielles, de cuisine du glossaire Jus d'olive etc.
- [Ascolana](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/ascolana/) - »Découvrez l'olive ASCOLANA et le glossaire Jus d'olive avec ses définitions autour de l'huile d'olive : bien-être, cuisine, variétés, olivier etc.
- [Biodynamie](https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/biodynamie/) - »Découvrez la démarche de l'agriculture en Biodynamie et ce qui la différencie de l'agriculture Biologique. Découvrez les termes spécifiques au secteur oléicole grâce au Glossaire de Jus d'Olive.

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