De passage à la capitale catalane, nous nous sommes arrêtés à l’une des tables les plus raffinées de Barcelone, le Neichel restaurant.
Jean-Louis Neichel, chef français de renommé, plusieurs étoiles Michelin à son actif, ancien chef et directeur de El Bulli, y concocte des plats aux saveurs et arômes de la méditerranée, qui lui ont valu de faire parti des 500 adresses exceptionnelles Relais&Châteaux. Nous lui avons demandé quelle était la place de l’huile d’olive dans sa cuisine?
L’interview vidéo ne peut être diffusée (problèmes techniques… ). Je ne désespère pas de vous la montrer un jour!
Jus d’olive: Quelle est l’importance de l’huile d’olive dans votre cuisine ?
Jean-Louis Neichel: Depuis que je suis en Espagne, on a changé totalement la graisse, le beurre, pour l’huile d’olive. Il y a plusieurs sortes d’huiles d’olive; Chaque olive, chaque huile pour une cuisson différente.
Quand avez-vous intégré l’huile d’olive ? Depuis vos débuts en cuisine?
Depuis le début en Espagne oui. Avant en France, on ne connaissait pas beaucoup l’huile d’olive, à part en Provence. Dans le nord, en Belgique ou en Allemagne, où j’ai travaillé, il n’y avait pas d’huile d’olive. On a toujours travaillé avec de l’huile d’arachide ou bien du beurre. J’ai commencé à l’utiliser à mes débuts en Espagne au Bulli en 1971.
Pour vous qu’est-ce que ce produit apporte a vos plats? Quelle(s) variété(s) utilisez-vous au Neichel Restaurant?
Cela apporte un goût différent, en passant par la couleur, l’odeur…
De plus, c’est beaucoup plus sain que le beurre. J’utilise beaucoup la variété Arbequina qui est une olive toute petite, parfumée, qu’on plante en Catalogne spécialement. Dans le sud, l’huile d’olive est plus forte. Nous utilisons de la vierge extra à cru sur les salades, pour les poissons grillés ou encore les légumes. Et des mélanges* pour cuisiner, pour chauffer. Celle-ci résiste beaucoup plus aux températures élevées pour cuire les steaks, les entrecôtes, les filets ou bien l’angus, ou encore le poisson poêlé.
Comment choisissez-vous vos huiles?
Suivant l’utilisation, on a fait beaucoup d’essais avec des huiles de Provence, des huiles italiennes,… Mais je préfère la Catalogne, on est habitué et puis on a des coopératives qui font ici de bons mélanges*, par exemple la DOP Emporda (Dénomination d’origine protégée) près de Figueras.
Vous l’achetez directement au producteurs/ coopératives?
Oui, chez les particuliers. En général, tous les 5 ans on change. On trouve d’autres meilleurs.
Selon vous, quelle est le niveau d’integration de l’huile d’olive en France?
Pour le moment en France on l’utilise beaucoup pour les salades. La culture de l’huile d’olive est plus encrée dans le Sud, c’est a dire la Grèce, l’Italie, l’Espagne en Provence. En France, peu à peu, les grands cuisiniers, dans les grandes cuisines utilisent de l’huile d’olive et on peut en trouver maintenant dans tous les supermarchés mais les étiquettes sont confuses. Je veux dire, dans les supermarchés, ils ne disent pas d’où viennent les huiles, si se sont des mélanges. Il y a seulement inscrit CEE qui signifie Communauté Européenne, et on ne sait pas ce qu’il y a dedans.
En France, en Allemagne ou en Amérique, on voit seulement des huiles d’olive italiennes alors que l’Espagne est le plus grand pays producteur!
Dans le sud de l’Espagne, ils vendent toutes leurs huiles aux italiens, qui est par la suite mélangé à leur huile. C’est pourquoi ils en vendent 4 fois plus qu’ils n’en produisent. Aujourd’hui dans tous les restaurants, il y a de l’huile d’olive. Elle n’est plus aussi cher qu’auparavant. Ma mère dans le temps, je lui apportais de l’huile d’olive d’ici, mais comme ils n’avaient pas l’habitude de l’huile d’olive dans le nord et bien ils mélangeaient ça avec de l’huile d’arachide qui enlève tout le goût. Maintenant, mes frères et ma mère cuisinent 100% à l’huile d’olive.
* Huile Vierge Extra : Contient une acidité inférieure à 0,8%. Absence de défaut organoleptique. Elle est de meilleure qualité vu qu’elle conserve toutes les caractéristiques du fruit, l’olive. Elle est appelée monovariétale quand elle est élaborée avec une seule variété d’olive et blend (mélange) , quand elle est élaborée avec différentes variétés d’olive.
Contact
Neichel Restaurant
c/ Beltrán i Rózpide, nº 1-5 (Quartier Pedralbes). 08034 Barcelona
neichel@relaischateaux.com
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