Le bar à huiles d’olive

bar à huiles d'olive
Quand on pense à l’huile d’olive et la santé on pense plus facilement au régime méditerranéen et aux maladies cardiovasculaires, qu’à la vue. Pourtant l’huile d’olive était présente au 122ème congrès de la Société Française d’Ophtalmologie -SFO 2016- au palais de congrès de Paris du 7 au 10 mai 2016. Le laboratoire SANTEN pour présenter son traitement de la sécheresse oculaire à base d’une émulsion d’eau et de lipides, a organisé des dégustations autour d’un bar à huiles d’olive. L’occasion pour moi de présenter la palette aromatique de l’huile d’olive, les différents fruités, arômes, … Voici comment cela s’est passé.

Qu’est ce qu’un bar à huiles d’olive

Le bar à huiles d’olive c’est autour d’un comptoir un moment d’échanges et de découvertes des huiles d’olive vierges extra. La dégustation est guidée par un ou une passionné(e) qui vous initiera aux étapes et à la lecture d’une huile.

L’exercice de la dégustation en quelques minutes

La première phase est visuelle, même si la couleur de ne nous renseigne pas sur la qualité, on peut apprécier sa couleur, sa texture. Puis vient l’olfaction directe, dans un verre on plonge le nez après avoir fait tourner l’huile entre ses doigts pour réveiller ses arômes (on peut également chauffer un peu le verre si la température de la pièce est basse. La température idéale de dégustation est de 28°). Cette phase permet de déterminer à quel type de fruité on a affaire, quels sont les notes olfactives dominantes, à quoi cela nous fait penser. J’ai déjà entendu à une boutique de vieux livres en parlant d’un fruité noir ou à une salade de tomates pour un fruité vert.
L’huile se déguste seule, sans pain, dans un verre bleuté pour la dégustation officielle, ou dans un verre à vin pour la dégustation hédoniste. On va introduire quelques gouttes d’huile en bouche, la mâchouiller un peu pendant quelques secondes, aspirer un peur d’air pour faire travailler notre rétro-olfaction et découvrir de nouveaux arômes, puis sur la langue laisser place à l’amertume. Une fois avaler selon la variété, le mois de récolte, les conditions agronomiques, le piquant sera plus ou moins présent.
Pour les non initiés c’est souvent la deuxième surprise (la première étant l’incroyable palette aromatique) cette sensation d’ardence et d’amertume en bouche.

Les huiles sélectionnées pour le bar à huiles de la SFO

J’ai sélectionné pour le congrès 6 huiles d’olive françaises pur jus et 4 huiles aromatisées pour faire découvrir les différents produits, terroirs, les différentes typicités des huiles d’olive et les trois fruités: vert, mûr et olives maturées. Pour l’occasion tous les produits étaient français, mais on peut très bien choisir de faire la dégustation d’huiles d’olive en prenant comme thématique les variétés, les pays producteurs, les régions, les modes de production, les A.O.P., …

En fruité vert: Château Virant, Château de Taurenne et l’huile de Jean-Claude Lapeyre
En fruité mûr: Moulin à huile du Partegal
En fruité olives maturées: Le Domaine Salvator, et Moulin Cornille
Pour les huiles aromatisées comme je ne connaissais pas trop les produits, j’ai pris pour le beau packaging les huiles aromatisées de chez A l’Olivier, celle à la truffe, au basilic, au citron et au piment d’espelette.

Ces dégustations sont souvent très rapides, à peine quelques minutes et il est important d’avoir des produits bien différenciés pour, sur 2 ou 3 huiles dégustées par personne, offrir des choses très différentes.

Pour le public c’est souvent la première fois qu’il goûte sans pain, au verre de l’huile d’olive; La qualité et l’explication pendant la dégustation sont fondamentales: ce qu’il va se passer sur la langue avec l’amertume, l’intensité de certains piquants au niveau de la gorge, … pour apprécier la dégustation et dépasser les possibles préjugés.

Les questions les plus fréquentes

Où peut-on acheter ses huiles?! C’est la question qui est le plus souvent revenue. C’est une des parties les plus sympas des dégustations, l’agréable surprise de celui qui déguste après chaque gorgée: « c’est bon, frais, pas du tout gras, très aromatique, … mais cela ne ressemble pas du tout à ce qu’on à l’habitude d’acheter! »
Après des questions plus générales sur le produit: Pourquoi une huile est plus trouble, la couleur, les différentes mentions que l’on peut lire sur l’étiquette, les cuissons, les accords en cuisine, etc.

accords huile d'olive chocolat J’avais apporté pour le congrès du chocolat très cacaoté à 85% pour le marier à une huile d’olive très verte (je l’avais testé dans plusieurs dégustations). L’amertume du cacao est équilibrée par l’huile, avec en plus un petit côté frais et herbacé sur la fin.

 

 

 

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