Innovation: De nouveaux verres à dégustation pour l’huile d’olive

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Il y a du nouveau dans la sphère de la dégustation d’huile d’olive. Elle nous vient d’Espagne où une entreprise Andalouse Elaia Zait et l’Université de Jaén ont développé de nouveaux ustensiles dédiés à la dégustation « hédoniste » d’huile d’olive vierge extra pour le consommateur.

L’huile d’olive a maintenant ses verres à dégustation pour apprécier chez soi, dans un restaurant, dans une cave à huiles, … les qualités aromatiques et la couleur de l’huile d’olive vierge extra comme on déguste un vin ou un whisky.

Le plaisir commence par les yeux

Contrairement au verre officiels de dégustation, de couleur bleu, ces verres à dégustation ont été créés spécialement pour le consommateur, totalement transparents pour apprécier en même temps la palette chromatique de l’huile d’olive et ses arômes; pouvoir voir et sentir en même temps.

Plusieurs modèles sont disponibles: un verre avec son couvercle, un verre à pied pour faciliter le réchauffement du verre avec la main, une coupelle, et un verre « chupito ».

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Ce projet est dirigé depuis l’Université de Jaén (UJA) et développé par Elaia Zait. Le directeur du projet, Jose Juan Gaforio, directeur du Centre d’études avancées sur l’olivier et les huiles d’olive et professeur d’immunologie à l’Université de Jaén, a expliqué lors de la présentation: « Nous voulons populariser la dégustation d’huile d’olive par des éléments conçus spécifiquement pour le consommateur pour apprécier sa qualité. »

La dégustation hédoniste

La notion de plaisir est la base de la dégustation Hédoniste. Elle permet l’appréciation du produit au travers de nos sens: La vue, la toucher, le goût et l’odeur sont sollicités,

L’huile d’olive utilisée pour ce type de dégustation sera toujours de la meilleure qualité, une huile d’olive vierge extra.

Jusqu’à aujourd’hui, on utilisait des verres à vin -et spécifiquement des verres à vin rouge- pour la dégustation qui permettent une meilleure appréciation des arômes.

La dégustation « officielle »

Les jurys professionnels ou les panels de dégustateurs officiels dégustent dans des verres opaques de couleur bleutée pour ne pas être influencés par la couleur.

Pour une analyse sensorielle dite officielle  seuls l’odorat et le goût sont sollicités. En effet, la couleur de l’huile d’olive n’est pas un critère de qualité, mais peut influencer le dégustateur.

dégustation d'huile d'olive

La dégustation officielle est un outil scientifique pour classer les Huiles d’olive VIERGES. Cette dernière est sujette à des conditions très strictes. Non seulement le dégustateur va noter les attribut positifs de l’huile d’olive (au nombre de trois: l’Amertume, le Piquant et l’intensité du Fruité), mais également les attributs négatifs. C’est en identifiant les attributs positifs et négatifs d’une huile et leurs intensités, que l’on va pouvoir classer l’échantillon selon sa catégorie: VIERGE EXTRA, VIERGE, LAMPANTE (non apte à la consommation dans cet état qui devra être raffinée pour pouvoir être consommée).

Le saviez-vous?

L’analyse sensorielle et l’analyse physico-chimique d’une huile d’olive vont de paire et sont obligatoires avant toute mise en bouteille.

+ Glossaire
Verre officiel de dégustation
Dégustation Hédoniste
L’analyse sensorielle

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