Grillade et huile d’olive : Comment réduire la formation de composés cancérigènes ?

Photo by Bernal Saborio G. (berkuspic) on Trend hype / CC BY-SA

The American Institute for Cancer Research met en garde que certains aliments tels en particulier la viande, la volaille et le poisson grillés, peuvent lors des grillades développer des composés cancérogènes. Apprenez comment vous pouvez utiliser l’huile d’olive pour réduire ces risques.

Selon l’AICR -The American Institute for Cancer Research- la carbonisation et la cuisson de la viande, de la volaille et du poisson à haute température entraînent la formation de composés appelés amines hétérocycliques aromatiques (AHA). Ces substances ont démontré la capacité d’endommager notre ADN d’une manière qui rend le cancer plus probable.

Mariner ses aliments

Mariner vos aliments pendant au moins 30 minutes peut réduire la formation d’AHA. Selon le New York Times 10 Ways to Lower the Cancer Risk of Grilling

La marinade peut aider à réduire la formation de AHA, car l’huile agit comme une barrière entre la viande et la chaleur. L’huile d’olive est le meilleur choix car c’est la graisse (graisse mono-insaturée) la plus stable en raison de sa grande stabilité oxydative. L’huile d’olive vierge extra contient en plus des antioxydants qui augmentent cette barrière et protège davantage l’aliment de la décomposition. Cerise sur le gâteau les antioxydants présents dans l’huile sont transférés aux aliments lors de la cuisson. Quand l’huile d’olive et la friture augmentent la part d’antioxydants dans les aliments

Nigel Brockton, vice-président de la recherche à l’American Institute for Cancer Research, recommande de griller avec des ingrédients riches en composés phénoliques car «  il semble que ces composés phénoliques étouffent la formation des composés potentiellement cancérigènes en raison des propriétés antioxydantes de ces ingrédients « . L’huile d’olive vierge extra est une source d’au moins 30 composés phénoliques, dont l’oleuropéine, l’hydroxytyrosol et le tyrosol. Les phénols contenus dans les autres huiles de cuisson sont détruits au cours du processus de raffinage. L’huile d’olive vierge extra n’est pas raffinée et conserve ces phénols que l’on trouve dans les olives.

Manger plus de légumes

Une autre façon de réduire votre risque de cancer est de manger plus de légumes. Les AHA ne se forment pas lors de la cuisson des légumes sur le gril, même s’ils sont carbonisés.

Évaluation du potentiel génotoxique des amines hétérocycliques aromatiques chez l’homme […] Les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) sont une famille de substances qui se forment lors de la cuisson de viande et de poisson et qui sont également présentes dans la fumée de cigarette ou les gaz d’échappement. Elles sont classées par le Circ comme cancérogènes possibles pour l’homme voire même cancérogènes probables. Comme de nombreux produits chimiques, elles ne sont cancérogènes qu’après biotransformation, notamment au niveau du foie, organe qui possède le système enzymatique le plus performant […]. https://hal-anses.archives-ouvertes.fr/anses-01725615

Quelques règles de base de la friture à l’huile d’olive

  • Les Huiles riches en oméga-3 ne supportent pas la chaleur, et s’utilisent donc à froid.
  • On limite notre consommation d’Oméga-6 qui favorise les inflammations et les acides gras saturés (graisses animales, palme, soja et coco!) pour nos artères.
  • On limite voir on élimine pour notre santé et notre planète: l’huile de soja, l’huile de palme, les huiles hydrogénées (acides gras trans)
  • Bien frire = Contrôler le nombre d’utilisation, La température de cuisson et l’huile utilisée
  • La friture augmente la valeur calorique d’un aliment. Une consommation modérée d’aliments frits est sans danger, mais la modération reste la ligne de conduite.
  • La température de friture idéale est de 180º.
  • Immerger l’aliment lorsque l’huile est bouillante (pour qu’une croute se forme et que l’huile pénètre moins).
  • Il y a plusieurs gamme de VE dans le commerce pas besoin de sacrifier une médaille d’or pour faire des accras. Sinon un bonne huile d’olive « vierge » fera très bien l’affaire (mais là moins facile à trouver. Cela donnerait un autre article)
  • Une fois cuit laisser l’aliment sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

Retrouvez l’article complet FRIRE à l’huile d’olive

 

Sources :  Use Olive Oil To Reduce Cancer Risk of Grilling (aboutoliveoil.org)

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