Des huiles … pas si vegetales

Documentaire « Des huiles …pas si végétales »  diffusé sur France 5 en 2017 toujours d’actualité et qui pose le problème du raffinage et de l’opacité de ce procédé d’extraction des huiles végétales. Le raffinage des huiles végétales est un procédé hautement chimique qui implique généralement un traitement thermique agressif (180°C – 240°C) et l’utilisation de solvants dérivés du pétrole -l’hexane, produit peu coûteux, neurotoxique- pour extraire l’huile, suivi d’un procédé de raffinage de l’huile appelée brute tout aussi agressif.

[…]« Ces huiles qui viennent de la culture intensive tirées de semence OGM, sans couleur, sans goût et sans odeur, finissent dans nos fritures, plats cuisinés industriels, mayonnaise ou vinaigrettes et bien sûr, dans les rayons des grandes surfaces. Au delà des traces de solvants qu’elle peuvent parfois conserver, ces huiles ont surtout perdu l’essentiel de leurs qualités nutritives. » […]

Comment sont fabriquées nos huiles ? Y a-t-il vraiment de meilleures huiles que d’autres pour la santé ? Comment faire son choix avec des tarifs qui oscillent entre 2 et 60€ le litre ? Quelles sont les mentions à repérer sur l’étiquette ?

Le raffinage des huiles

L’objectif du raffinage des huiles et graisses comestibles est d’éliminer les acides gras libres et autres substances indésirables, y compris les impuretés. L’objectif de l’étape de raffinage est d’éliminer les phospholipides (dégommage), les acides gras libres (neutralisation), les pigments (décoloration), les cires dans le cas du tournesol par exemple (déparaffinage) et les composés odorants (désodorisation). Les contaminants possibles (pesticides, métaux lourds) sont également éliminés. Il existe deux principaux procédés de raffinage utilisés sur les huiles brutes : le raffinage chimique/alcalin et le raffinage physique. Ils diffèrent principalement dans la façon dont les acides gras libres sont éliminés. Le raffinage permet également à l’hexane d’être partiellement éliminé. Les différentes opérations élémentaires sont réalisées en continu, avec des installations de raffinage traitant tous les types d’huile.

Le procédé comprend tout d’abord une extraction par solvants.

C’est la méthode utilisée pour extraire la graisse de tout type de graines : soja, tournesol, colza … ainsi que pour extraire l’huile contenue dans le marc ou l’huile de grignons de l’olive.
Après un précédent broyage et conditionnement de la graine pour faciliter l’extraction de la matière grasse, celle-ci subit une macération avec un dissolvant, généralement l’hexane. Ce solvant pénètre à l’intérieur des particules pour un transfert de la graisse des graines vers la solvant.

Le raffinage

Une fois cette huile brute obtenue, elle doit subir une série de traitements physico-chimiques appelée raffinage, dont les principales étapes sont résumées ci-dessous:

  • Dégommage: C’est la première étape du processus de raffinage. Les phospholipides et les glycolipides extraits de la graine et dissous dans l’huile doivent être éliminés par cette opération appelée dégommage. L’huile brute ou vierge est traitée avec une solution diluée d’acide phosphorique pour hydrater et précipiter les phospholipides en devenant insoluble dans la graisse.
  • Neutralisation: Après dégommage, l’huile est traitée à l’aide d’un alcali afin d’éliminer les substances indésirables susceptibles de nuire au goût, à la stabilité et à l’aspect de l’huile raffinée. C’est pourquoi elle doit être éliminée. Ce groupe comprend les acides gras libres, le glycérol, le mucilage, les glucides, les pigments, les composés protéiques, les tocophérols, les stérols, le cholestérol, etc. Le mélange d’acides gras et d’alcalis entraîne la formation de savons.
  • Distillation: également appelée neutralisation physique ou neutralisation à la vapeur. Cette neutralisation consiste à éliminer les acides gras libres par distillation ou par entraînement à la vapeur, ce qui est très similaire à la désodorisation. L’élimination des phospholipides est requise à des concentrations inférieures à 5 mg de phosphore / kg d’huile.
  • Lavage: après la phase de neutralisation, l’huile contient une certaine quantité de savon en suspension, qui est éliminée par une série de lavages à l’eau chaude, l’eau et le savon sont éliminés par centrifugation, puis une autre est préparée. lavage avec centrifugation ultérieure jusqu’à un troisième lavage, après le processus, l’huile est envoyée à une tour de séchage.
    Blanchiment: L’huile neutralisée est blanchie en utilisant de la terre ou des argiles de blanchiment naturelles, artificielles ou activées afin d’éliminer les substances qui colorent le produit, telles que la chlorophylle, les savons et de décomposer les peroxydes.
  • Hivérisation – Fractionnement: les huiles sont exposées à de basses températures et la fraction solide est séparée par gravité et éliminée. Ensuite, la phase liquide du fractionnement est exposée à des cycles froids pour former les noyaux de cristallisation, puis à nouveau pressée pour éliminer les solides formés. Le procédé consiste à refroidir et à agiter doucement l’huile neutralisée et blanchie, ce qui permet aux glycérides saturés de précipiter sous forme de cristaux.
    Désodorisation: Il s’agit d’un procédé de distillation à la vapeur sèche pour volatiliser les composés qui produisent ces odeurs. Elle est réalisée à basses pressions et hautes températures 180-220 ° C
  • Filtration: après désodorisation, l’huile est passée à travers des filtres de polissage afin de retenir les impuretés qui pourraient rester dans l’huile qui sort du désodorisant.
  • Élimination des cires: il est fabriqué afin d’éliminer les cires de points de fusion différents. Le processus est très similaire à celui de l’hivernisation mais dans des conditions contrôlées.
  • Addition d’antioxydants: Les antioxydants utilisés sont des huiles minérales dérivées de l’hydrocarbure de toluène. Elles empêchent l’huile de se colorer ou de changer de couleur pendant le stockage et la commercialisation du E-320 (BHA ou Hydroxyanisole butylé) et du E-321 (BHT ou Hydroxy butylé toluène) ou TBHQ ou Terbutil hidroquinona avec un pouvoir cancérigène. Ils ont également l’habitude de mettre les E-306 à E-309 qui sont des tocophérols synthétiques, c’est-à-dire de la vitamine E.

 

source : ocl-journal.org

Les huiles d’olive RAFFINÉES

Les huiles d’olive vierges qui ne répondent pas aux paramètres chimiques et sensoriels sont appelées « lampantes » et sont traitées dans une raffinerie pour réduire ou éliminer les problèmes d’acidité (% de radicaux libres dans les acides gras), d’odeur, de couleur, de goût ou autre qui les rendaient impropres à la consommation. Lors de la deuxième extraction, l’extraction du grignons on obtient l’huile de grignons d’olive brute également improre à la consommation en l’état qui est déstinée au procédé de raffinage pour la remdre consommable.

L’huile d’olive raffinée et l’huile de grignons d’olive raffinée ne peuvent pas être commercialisées car elles proviennent de la raffinerie (neutres, incolores, sans odeur et sans goût) et sont mélangées avec une petite proportion d’huile d’olive vierge pour la doter. d’un minimum de couleur, d’odeur et de saveur qui le rend attrayant pour la consommation.

Dans le cas des huiles d’olive vierge lampante, en fonction de l’intensité des altérations ou des défauts détectés, le processus de raffinage peut être total, ou partiel si l’huile est peu défectueuse.

Les huiles d’olive VIERGES

Toutes les huiles extraites avec des solvants ou soumises à un traitement chimique ou thermique ne sont pas des huiles vierges. Les seules huiles pouvant être dites vierges sont les huiles d’olive obtenues naturellement, par des procédés physiques ou mécaniques, et qui correspondent aux catégories vierge ou extra vierge. Le reste des huiles ne sont pas vierges. Cela vaut pour l’huile d’olive mais également pour toutes les autres huiles végétales. Les huiles d’olive vierges sont les seules, aussi, à être obtenues par des procédés mécaniques (ou d’autres procédés physiques) dans des conditions -thermiques notamment- qui n’entraînent pas d’altération. Les huiles d’olive vierges sont de purs jus de fruit. 

Les huiles d’olive VIERGE EXTRA

Ignorez les bouteilles étiquetées «pure huile d’olive», «huile d’olive légère» ou toute autre terminologie similaire. Choisissez une huile d’olive avec ces deux mentions «vierge extra». Ces deux mots à eux seuls vous assurent que c’est la plus haute qualité d’huile d’olive, qu’elle a été fabriquée sans aucun ajout de produits chimiques et que le producteur a pris un soin tout particulier à extraire l’huile tout en maintenant des températures inférieures ou égale à 27 ° C durant le procédé d’extraction ou de pression. Ce procédé mécanique vous garantit un jus de fruit aux qualités nutritionnelles et organoleptiques optimales. La température durant le procédé est importante car la chaleur excessive permet d’extraire plus d’huile au détriment de la qualité.

La mention «vierge extra» sur l’étiquette indique également que seules les meilleures olives ont été utilisées, que l’huile a été testée en laboratoire et qu’elle répond aux normes chimiques et organoleptiques requises pour cette catégorie commerciale.

 

Méthode traditionnelle de la fabrication d’huile d’olive. Aujourd’hui des centrifugeuses ont remplacé la presse.

 

Ce que l’on retient

Les huiles d’olive vierges et vierges extra sont des purs jus de fruits. On bannit de sa liste de course les huiles d’olive sans la mention « Vierge ou vierge extra »; Elles sont raffinées. Cela vaut pour toutes les huiles végétales. Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive

Sans parler de composition en acide gras des huiles végétales et de l’effet de ces acides gras sur notre santé, le procédé d’extraction est également à prendre en compte vu qu’une partie des produits utilisés restent dans l’huile « raffiné » et que durant ce procédé l’huile perd toutes ses qualités nutritionnelles et sensorielles : pigments, vitamines, composés phénoliques, composés volatils, …  Le règlement européen (directive 2009/32/CE concernant solvants d’extraction utilisés dans la fabrication de denrées alimentaires) laisse jusqu’a 1mg/kg d’hexane dans la graisse ou huile ou beurre de cacao. Il n’y a à ce jour aucune étude sur l’effet de l’hexane sur notre santé.

D’un point vue gustatif les huiles raffinées n’ont aucun intérêt.

 

 

Source : La cata de aceites : huile d’olive vierge, caractéristiques organoleptiques et analyse sensorielle de Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas, The seven wonders of Olive Oil de Alice Alech et Cécile Le Galliard. Infographie Fabrication de l’huile d’olive , Refinación de aceites vegetales du blog Esencia de olivo

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