Combien de temps se garde l’huile d’olive ?

Comme pour la plupart des produits alimentaires, surtout ceux ne contenant pas de conservateurs, l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation. Contrairement au vin, l’huile d’olive vierge extra ne se bonifie pas avec le temps. L’olive est un fruit et il est préférable de consommer l’huile d’olive vierge le plus tôt possible -ou la stocker dans des conditions optimales- comme un jus d’orange frais plutôt qu’un vin de garde. Alors, combien de temps se garde l’huile d’olive ? L’huile d’olive a-t-elle une date de péremption? Que se passe-t-il si je consomme mon huile d’olive après la date de durabilité minimale ? Comment conserver l’huile d’olive vierge extra pour qu’elle garde au maximum ses propriétés nutritionnelles et aromatiques ?

Il existe deux catégories de date limite pour les produits alimentaires : La date limite de consommation (DLC) ou date de péremption et la date de durabilité minimale (DDM), qui remplace la date limite d’utilisation optimale (DLUO). Seul le dépassement de la DLC comporte un risque pour la santé.

DLC

C’est la date à partir de laquelle il peut y avoir un risque pour la santé du consommateur, de sorte que dans aucun cas le produit devrait être consommé après cette date. Il est plus prudent de le jeter à la poubelle pour éviter tout type d’intoxication. Il existe une réglementation européenne pour que la date d’expiration soit clairement identifiée su l’étiquette des produits périssables comme la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers, … L’huile d’olive n’est aucunement considéré comme un aliment périssable et dans ce sens ne présente aucun risque pour la santé.

DDM

Cependant, alors que l’huile d’olive « expirée » ne représente aucun risque pour la santé, il est vrai qu’elle se détériore au fil du temps. Il est donc obligatoire de mettre une date de durabilité minimale (DDM) sur l’étiquette (À consommer de préférence avant le …), après laquelle, l’entreprise qui met en bouteille ne garantit plus que le produit ai maintenu ses propriétés intactes et sa qualité originelle. Pour l’huile d’olive de la catégorie vierge extra jusqu’à la DDM l’huile doit avoir une acidité libre inférieure à 0,8%, un fruité supérieur à 0 et 0 défauts sensoriels.
Lire une étiquette  Infographie: Savoir lire une étiquette d’huile d’olive

Cette « durée de vie » des huiles d’olive vierges va dépendre de plusieurs facteurs

  • La variété d’olive
  • Le profil des acides gras et la teneur en polyphénols
  • La qualité du fruit -avant d’être triturée-
  • La maturité des olives lors de la récolte (aussi appelé Indice de maturité)
  • La méthode de récolte
  • Les procédés de broyage / de trituration
  • Les facteurs et conditions régionaux
  • Les pratiques de mélange (blend)
  • Le packaging. Lire Le meilleur du conditionnement de l’huile d’olive
  • Les conditions de transport et de stockage de l’huile mise en bouteille

L’huile d’olive a une DDM de 18 mois a partir de la mise en bouteille. Certains professionnels du secteur veulent ou aimeraient que cette date soit calée sur la récolte plutôt que la mis en bouteille. Comme énoncés précédemment certains facteurs  peuvent avoir une incidence directe sur sa durabilité : plus une huile est riche en composés phénoliques (antioxydants naturels) plus elle sera stable dans le temps, de mauvaises conditions de stockage peuvent au contraire faire chuter cette DDM. Donc à garder a l’abri de la lumière et surtout pas trop longtemps une fois ouverte!!!

Une fois que vous avez ouvert une bouteille d’huile d’olive, utilisez-la rapidement – dans les 3 mois. Et pendant ce temps protégez la de la lumière, de l’air et de la chaleur. Un petit mémo ci-dessous.

Conditions de stockage des huiles d’olive vierges

C’est le moment où nous consommateurs nous avons notre rôle à jouer. Il est recommandé de ne pas prendre de risque à acheter des packagings transparents dans un supermarché, exposés à la lumière directe et à la chaleur dans le rayon. La meilleure solution est d’acheter un emballage opaque et de préférence qui a été stocké dans un endroit à l’abri de la lumière et de la chaleur et dans son carton; ces éléments accélèrent l’oxydation et détériorent le produit.

  1. Conserver l’huile d’olive dans une cave à vins, autour de 10-12 ºC, mais jamais en dessous de 8 ºC
  2. Conserver l’huile d’olive à l’abri de la LUMIÈRE, de la CHALEUR et de l’OXYGÈNE. Éviter les endroits humides (sous l’évier) qui pourraient contaminer l’huile avec des arômes peu agréables. Évitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson, sur la table en plein soleil.
  3. Choisir l’huile d’olive de la meilleure qualité c’est à dire de la catégorie VIERGE EXTRA Comment être sûr que mon huile d’olive est vierge EXTRA
  4. Vérifier que l’huile provienne de la dernière récolte pour offrir les meilleures sensations olfactives et gustatives. La DDM pour les huiles d’olive vierges est de 18 mois.
  5. Préférerez un petit format (250 ml, 500 ml) de préférence opaque pour permettre une bonne rotation des huiles. L’huile d’olive s’oxyde une fois ouverte et il faut mieux avoir peu de bouteilles ouvertes en même temps. Une fois ouverte, il est préférable de la consommer dans les 3 à 6 mois qui suivent.

Est-il possible de consommer l’huile d’olive une fois la DDM dépassée?

L’huile d’olive ne se périme pas, mais avec le temps, et surtout avec de mauvaises conditions de conservation, elle perd de ses arômes agréables et de ses propriétés nutritionnelles pour laisser place à d’autres composants moins agréables. La meilleure façon de conserver l’huile est une fois mise en bouteille de la protéger de la lumière et de la maintenir à une température constante – ni trop chaud, ni trop froid. C’est important également d’éloigner l’huile du contact de l’air (utilisez des emballages hermétiques), troisième ennemi du rancissement de l’huile.

Certaines huiles sont de part leur composition plus sensibles aux facteurs extérieurs. Certaines variétés qui présentent moins de composés phénoliques, ou celles plus riches en acides gras polyinsaturés sont « à prioiri » plus sensibles au temps qui passe, à la lumière, à l’air et à la chaleur et s’oxydent avant.

Comment savoir si mon huile a ranci ?

Le rance est l’un des principaux défauts pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Malheureusement beaucoup de consommateurs pensent que c’est le véritable goût de l’huile d’olive. Le rance est la flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation. Certaines personnes décrivent l’odeur du rance comme un crayon ou comme un goût semblable à celui des noix rances. Une huile qui rancit a perdu toutes ses arômes verts ou frais. La texture est pâteuse et désagréable un peu comme de l’huile de tournesol (raffinée). Désolée pour l’huile de tournesol!

Le changement de couleur peut être aussi un indicateur (si l’huile achetée était vert émeraude et quelques mois après la couleur est passée au jaune orange). La teneur en chlorophylle par exemple rend l’huile particulièrement sensible à la photo-oxydation. Si par exemple une huile riche en chlorophylle est exposée à la lumière dans un écrin transparent on accélère son oxydation.

 

Lire

Huile d’olive : Comment éviter le coup de chaud ?

L’huile d’olive a-t-elle une date de péremption?  par directodelolivar

How long does olive oil last ? par The North American Olive Oil Association

 

6 commentaires

  1. Laetitia dit

    Coucou Cécile,
    Pourrais-tu me dire si notre fonctionnement est correct ? Nous achetons parfois de l’huile en bidon de carton (donc opaques) et nous transvasons régulièrement l’huile dans une petite bouteille que nous gardons dans la cuisine.
    Est-ce que l’absence d’oxygène dans le carton nous permet bien de la garder longtemps dans de bonnes conditions ?
    Merci à toi 🙂
    À bientôt,
    Laetitia

    • Bonjour Laetitia, Ces bidons en carton sont des bag-in-box ? Si c’est le cas, ce packaging est à l’heure actuelle le meilleur contenant pour conserver l’huile d’olive de la lumière et de l’air. Donc votre fonctionnement est parfait! Et si l’huilier que vous utilisez en cuisine pour un usage quotidien est opaque c’est encore mieux. J’ai un cubis/bag-in-box dans mon cellier et un huilier en grès dans ma cuisine. À très vite et belle journée, Cécile

    • Bonjour Eric, je n’arrive pas à retrouver la référence exacte et l’étude en question mais elle disait que sans arriver au point fusion (-3ºC), l’huile d’olive a une température à laquelle elle présente des particules solides (entre 5 et 10 °C). Cette congélation-décongélation n’aurait pas d’effet immédiat sur les propriétés nutritionnelles et aromatiques mais à moyen/long terme peut accélérer l’effet de l’oxydation et donc du rancissement de l’huile. Je continue de chercher l’étude en question!

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