C’est quoi au juste l’astringence?

tanins ou tannins astringence
L’astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales. L’astringence provient de la propriété qu’ont les protéines à se complexer sous l’effet des tanins : c’est le tannage des protéines. L’amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d’assèchement dans la bouche.

PRODUITS ASTRINGENTS

Minéraux et préparations minérales
L’alun, le nitrate d’argent, l’oxyde de zinc ZnO, le sulfate de zinc, la solution de Burow (acétate d’aluminium dissous dans l’eau), la teinture de benzoïne

Végétaux et préparations végétales
Les préparations alimentaires à base d’avoine, l’achillée mille-feuille, les préparations à base d’hamamélis, les espèces du genre myrica, les tanins, notamment présents dans le vin ou sous forme d’acide tannique, la prunelle, le thé (acide gallique), la baie de myrtille, les fleurs de lilas, le kaki (photo ci-dessus), la chicorée, l’eucalyptus, la grenade (fruit), l’ail cultivé, la pomme, la framboise, le coing, l’écorce du frêne, la canneberge (cranberry), l’argousier, le charme (carpinus betulus), le fruit du sorbier (sorbe ou corme) ou encore certaines variétés de cannabis, …

ŒNOLOGIE

L’astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Les tanins ou tannins dans le vin  ont pour origine le mot tan (chêne en gaulois) qui est la poudre extraite de l’écorce du chêne utilisée pour tanner les peaux. Ce terme désigne aujourd’hui une substance d’origine organique qui se retrouve dans la plupart des végétaux. On parle indifféremment de tannin végétal ou de composés phénoliques. Donc, dans le vin, les tannins  proviennent (essentiellement pour les vins rouges) de la peau, des pépins et des rafles du raisin. Ils confèrent l’astringence et les anthocyanes apportent la couleur aux vins rouges. Par leur effet antioxydant, les tannins protègent le vin durant son vieillissement, avec en plus une action antiseptique puisqu’ils participent à l’anéantissement de certaines bactéries nocives.

AMERTUME ET ASTRINGENCE

Contrairement à l’amertume, l’astringence n’est pas une saveur mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.

OLÉOLOGIE

L’astringence n’est pas un attribut décrit et mesurer lors de l’analyse sensorielle officielle des huiles d’olive vierges (en concours ou en panel test). on peut par contre utiliser ce descripteur dans les dégustations dites « hédonistes ». Lorsque les olives sont récoltées en tout début de campagne, elles peuvent donner cette sensation astringente sur les dents et sur les parois des joues. Ce n’est pas un défaut bien au contraire mais sûrement le signe d’une récolte précoce. Nous savons que c’est l’oleuropéine qui donne l’amertume aux huiles mais quel est le nom du composé responsable de cette astringence ? N’hésitez pas à nous laisser un commentaire si vous connaissez son nom.

 

Sources: Wikipedia Astringence

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